 |
| 6 Ποντιακές πίτες που περνούν από γενιά σε γενιά |
Οι παραδοσιακές ποντιακές πίτες αποτελούν ζωντανό κομμάτι της γαστρονομικής και πολιτισμικής ταυτότητας του Πόντου και τον συνδετικό κρίκο μεταξύ της μνήμης, της παράδοσης και της καθημερινής ζωής.
Με απλά υλικά, φροντισμένη ζύμη και ευρηματικές γεμίσεις, οι οικοδέσποινες δημιουργούν μια εντυπωσιακή ποικιλία από αλμυρά και γλυκά εδέσματα, που συνοδεύουν γιορτές, νηστείες και οικογενειακά τραπέζια. Από τα μυρωδάτα γιαγλία και τα τραγανά ωτία, μέχρι τα σιροπιαστά πορέκ και τα χορταστικά πελεμέτσια, κάθε πίτα αφηγείται μια ιστορία γεύσης, τόπου και συλλογικής μνήμης.
Ποντιακές πίτες ανεξίτηλες στον χρόνο
Γιαγλία
Τα ποντιακά πεϊνιρλί ονομάζονται «γιαγλία». Όταν είναι γεμιστά με τουλουμίσιο τυρί ή φέτα, λέγονται «πεϊνιρλιά», όταν έχουν καβουρμά λέγονται «γιουμουρταλούγια» και με κιμά, «κουιμαλούγια».
Μόλις βγουν από τον φούρνο, αλείφονται με λιωμένο βούτυρο. Σε περιόδους νηστείας, φτιάχνονται τα «σογανλούγια», δηλαδή πεϊνιρλί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και κοπανισμένους ξηρούς καρπούς (φουντούκια ή καρυδόψιχα) και λίγο μαύρο πιπέρι.
Ωτία
Τα ωτία είναι μικρά γλυκά ή αλμυρά πιτάκια. Τα στρίβουν σαν φιόγκο για να μοιάζουν με αυτιά, και τα τηγανίζουν σε βούτυρο ή λάδι. Όταν τα φτιάχνουν ως γλυκό τα πασπαλίζουν με κανέλα και ζάχαρη. Η αλμυρή εκδοχή τους έχει για γέμιση τυρί ή κιμά. Τρώγονται καλύτερα κρύα και είναι ιδανικός μεζές για τσίπουρο.
Πισία ή τιρλία
Πρόκειται για φύλλο από ζύμη που βουτυρώνουν και διπλώνουν δυο-τρεις φορές όπως στη σφολιάτα του μιλφέιγ. Στη συνέχεια κόβουν τη ζύμη σε μικρά κομμάτια, τα τηγανίζουν σε βούτυρο και τα πασπαλίζουν με ζάχαρη, πετιμέζι ή μέλι.
Πορέκ
Είναι ένα είδος πίτας από πολλά λεπτά φύλλα ζύμης. Σε κάθε φύλλο απλώνονται κοπανισμένη καρυδόψιχα ή φουντούκια ανακατεμένα με ζάχαρη και κανέλα. Τα τυλίγουν στριφτά και τα κουλουριάζουν σε βουτυρωμένο ταψί. Μόλις ψηθεί η πίτα την περιχύνουν με σιρόπι.
Περιάκ
Πρόκειται για την αλμυρή παραλλαγή του πορέκ από την περιοχή του Καυκάσου. Ανοίγουν 15 λεπτά φύλλα, αλείφουν με βούτυρο και βάζουν μέσα στρώσεις καβουρμά. Το ψήνουν στο τηγάνι και από τις δύο πλευρές. Αντίστοιχα τα «τσιριχτά», πιτάκια από ζύμη γεμιστά με καβουρμά, που τηγανίζουν σε βούτυρο.
Πελεμέτσια
Τα ποντιακά κιμαδοπιτάκια λέγονται «πελεμέτσια». Σε ένα τηγάνι, λιώνετε βούτυρο και σοτάρετε ένα ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι με 250γρ. κιμά μοσχαρίσιο. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Κόβετε τρία χοντρά φύλλα πίτας σε φαρδιές λωρίδες. Βάζετε στην άκρη κάθε λωρίδας μια κουταλιά γέμιση. Τυλίγετε και τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Σερβίρονται ζεστά και συνοδεύονται από γιαούρτι.
