 |
| Τα Προψημένα Ζυμαρικά της Ποντιακής Διατροφής |
του Θωμά Σαββίδη
Διατροφή και πολιτισμός
Ο πολιτισμός στον πλανήτη μας αρχίζει από τη στιγμή που ο άνθρωπος εξασφάλισε για τη διατροφή του σταθερές πηγές φυτικών πρωτεϊνών. Αυτό έγινε με την μόνιμη εγκατάστασή του σε έναν τόπο και την καλλιέργεια της γης, ιδιαίτερα των δημητριακών. Η διατροφική κατάσταση στον ελλαδικό χώρο, πριν από την εισαγωγή της καλλιέργειας των δημητριακών ήταν δραματική. Οι αρχαίοι Αρκάδες τρέφονταν κυρίως με βελανίδια, τον καρπό της φηγού (βαλανιδιά). Από τη φηγό, ως βάση διατροφής, έλκουν την καταγωγή τους οι λέξεις φαγητό, έφαγα κ. λ. π. Οι άλλες λέξεις όπως χορταίνω προέρχονται από το «χόρτον» δηλ. φυτικής προέλευσης τροφή που αποτελούσε επίσης το μεγαλύτερο ποσοστό σε ένα γεύμα. Βέβαια το ρήμα τρώγω είναι λέξη ηχοποίητος από το θόρυβο που συνοδεύει την μάσηση (τρωκτικό).
Η μετάβαση από τη βαλανοφαγία στην σιτοφαγία ήταν η μεγαλύτερη διατροφική επανάσταση. Έτσι ο σιτοφάγος (από σίτος + φαγείν) ήταν ταυτόσημος με τον άνθρωπο, τον κοινό θνητό. Με την εισαγωγή της «μάζας» δηλαδή της ζύμης, (από το μάσσω), επήλθε τεράστια διατροφική, και ταυτόχρονα πολιτιστική, πρόοδος. Η «μάζα» ή ορθότερα η «κυρβαίη μάζα», από το κυρκάνω = ανακατώνω, ήταν αρχικά ζύμη κριθής, και αργότερα και άλλων δημητριακών. Από το «κυρβαίη» προέκυψε και το σύγχρονο καρβέλι = άρτος, ψωμί. Τα σπέρματα των δημητριακών αποτελούσαν τη σπουδαιότερη πηγή συμπυκνωμένων πρωτεϊνών και υδατανθράκων για τον άνθρωπο και τα ζώα και γι’ αυτό τέθηκαν υπό την προστασία της Δήμητρας.
Οι κοινωνίες των ανθρώπων του παλιού και νέου κόσμου αναπτύχθηκαν με την έναρξη καλλιέργειας των δημητριακών. Αυτά βοήθησαν στην ευκολότερη παραγωγή τροφής, η οποία μπορούσε και να αποθηκευθεί. Οι πλέον αξιόλογοι πολιτισμοί εμφανίστηκαν ταυτόχρονα με την καλλιέργεια και ανάπτυξη των δημητριακών. Οι Αιγύπτιοι, Σουμέριοι, Ασσύριοι κ.λ.π. αναπτύχθηκαν με την καλλιέργεια κυρίως του σίτου και της κριθής, οι Ινδοί και Κινέζοι με την καλλιέργεια της ορύζης και του κέχρου, ενώ στο Νέο Κόσμο ο πολιτισμός των Άζτέκων και των Ίνκας στηρίχτηκε σε ένα άλλο άγνωστο για τον αρχαίο κόσμο δημητριακό, τον αραβόσιτο. Τα δημητριακά, με κορυφαίο το σιτάρι, παρέχουν στον οργανισμό πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας επειδή διαθέτουν τους δομικούς λίθους (αμινοξέα) για την ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού.
Ο σίτος στην Ποντιακή Διατροφή
Ο σίτος, όπως και η κριθή, άρχισε να καλλιεργείται στην ΝΔ Ασία περί το 10.000 π. χ. Η κοιτίδα του οριοθετείται από τη μία πλευρά από την κοιλάδα του Τίγρη και του Εφράτη (Μεσοποταμία) και από την άλλη τα όρη του Ευξείνου Πόντου, Συρίας και Ιορδανίας. Η περιοχή αυτή, στο υπογάστριο του Πόντου, ονομάστηκε «εύφορο μισοφέγγαρο» και χαρακτηριζόταν από φιλόξενο κλίμα ιδανικό για την ανάπτυξη των φυτών. Ο σίτος αποτελεί τη βάση της Ποντιακής διατροφής, όπως άλλωστε σχεδόν σε όλους τους λαούς της γης. Η εξέλιξη της Ποντιακής διατροφής δεν είναι εύρημα κάποιων ευφυών κατοίκων αυτής της γωνιάς του πλανήτη, αλλά το αποτέλεσμα διαρκούς αλληλεπίδρασης ανθρώπου και περιβάλλοντος.
Η αξία και η αξιοπιστία της Ποντιακής διατροφής βασίζονται στον μακρόχρονο πειραματισμό, την υιοθέτηση ή απόρριψη δοκιμασμένων διατροφικών συνηθειών κάτι που οι σύγχρονες προτάσεις δεν θα είχαν ποτέ την ευχέρεια να αξιοποιήσουν στα στενά χρονικά περιθώρια που διαθέτουν. Το πείραμα που έγινε στον χώρο αυτό, κράτησε τουλάχιστον 2.800 χρόνια και φυσικά δεν ολοκληρώνεται ακόμα. Τα δημητριακά στην ποντιακή κουζίνα, εκτός από το παραδοσιακό ψωμί, αξιοποιούνται μεταξύ των άλλων ως ζυμαρικά όπως μακαρίνα, φυλλωτά, εβριστόν, συρόν, μαντί, κ.λ.π. (εικ. 1, 2, 3, 4) που σε συνδυασμό με λίπη (βούτυρο), όξινα γαλακτοκομικά ή και χορταρικά καλύπτουν τις βασικές διατροφικές ανάγκες του οργανισμού.
Η πρόψηση των ζυμαρικών
Αυτό που διαφοροποιεί την παρασκευή των ζυμαρικών στην Ποντιακή διατροφή είναι η πρακτική της πρόψησης και όχι απλά της ξήρανσης ή της αφυδάτωσης. Έτσι, αυξάνεται ο χρόνος διατήρησης του τροφίμου και αποφεύγεται η ανάπτυξη ενοχλητικών μικροοργανισμών (μυκήτων) στο υγρό περιβάλλον του Πόντου. Η πληθώρα των ζυμαρικών που δημιουργήθηκαν αυξάνει την αισθητική και γευστική ποικιλομορφία των εδεσμάτων που προέρχονται από αυτά.
Τα προψημένα ζυμαρικά έχουν και μια ακόμα πρακτική ωφέλεια. Ενώ παρασκευάζονται σε κάποιο χρόνο που θα επιλέξει η συγκυρία, είναι διαθέσιμα για μακρό χρονικό διάστημα και μάλιστα απαιτούν ελάχιστο χρόνο για το μαγείρεμα του εκάστοτε εδέσματος. Σε ορισμένες μάλιστα περιπτώσεις (π. χ. εβριστόν) ο απαιτούμενος χρόνος σε λεπτά μετριέται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Σε ότι αφορά πολυπλοκότερες παρασκευές, όπως π. χ. στην πίττα περέκ, ο χρόνος που απαιτείται σε σύγκριση με τις γνωστές πίττες είναι θεαματικά ελάχιστος, αφού το φύλλα είναι έτοιμα και προψημένα. Ο ελάχιστος χρόνος, όπως είναι φυσικό, απαλλάσσει την οικοδέσποινα από την παρατεταμένη ενασχόληση με το μαγείρεμα και της παρέχει περισσότερο χρόνο για άλλες εργασίες ενισχύοντας την κοινωνική της παρουσία.
Πέρα από τα αναφερθέντα πρακτικά οφέλη των προψημένων ζυμαρικών το σημαντικότερο είναι ότι με την μείωση του χρόνου παρασκευής του εδέσματος διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό ανέπαφες οι βιταμίνες και όλα τα θρεπτικά συστατικά. Η γεύση του ζυμαρικού ενισχύεται έτι περαιτέρω με την πρόψηση και αυτό μπορεί εύκολα να πιστοποιηθεί με τη διαφορά στη γεύση της κόρας (περισσότερο ψήσιμο) και του εσωτερικού (λιγότερο ψήσιμο) ενός και του αυτού ψωμιού. Έτσι ενώ στα κοινά ζυμαρικά η ενίσχυση της γεύσης, με διάφορες σάλτσες, είναι εκ των ουκ άνευ στα προψημένα ζυμαρικά του Πόντου αυτό είναι μάλλον περιττό, αφού η γεύση και το άρωμα του ψημένου είναι διάχυτη.
Προψημένα ζυμαρικά και πέψη
Η συμπεριφορά των προψημένων ζυμαρικών στο πεπτικό σύστημα είναι το μεγαλύτερο προτέρημα και η ποιοτική διαφορά τους σε σύγκριση με τα υπόλοιπα κορυφώνεται εδώ. Η μάζα τους είναι σπογγώδης, γεγονός που στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο απεικονίζεται ως λαβύρινθος με ατέλειωτες στοές (εικ. 5). H επιφάνεια είναι τραχιά που σημαίνει ότι τα μορφολογικά συστατικά της ζύμης, δηλ. οι πρωτεϊνόκοκκοι και οι αμυλόκοκκοι παραμένουν ανέπαφοι (εικ. 6). Αυτό έχει σαν συνέπεια την μεγάλη προσρόφηση νερού με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο όγκος στο στομάχι και να δημιουργείται ευκολότερα το αίσθημα του κορεσμού. Αντίθετα τα κοινά ζυμαρικά με την μηχανική κατεργασία της ζύμης δημιουργούν μια συμπαγή μάζα με ελάχιστη προσροφητική ικανότητα (εικ. 7).
Στη διαδικασία της πέψης που ακολουθεί η συμπαγής αυτή μάζα στα κοινά ζυμαρικά δεν επιτρέπει την πρόσβαση των πεπτικών ενζύμων προς το εσωτερικό, οπότε προκαλείται αναίτια υπερέκκριση αυτών που ενοχλούν στη συνέχεια τα τοιχώματα του στομάχου. Αντίθετα η σπογγώδης μάζα των προψημένων επιτρέπει την εύκολη δίοδο των ενζύμων στο εσωτερικό, και επομένως τον περιορισμό τους στο ελάχιστο. Η κίνηση στο έντερο είναι επίσης ευεργετική στα προψημένα ζυμαρικά, αφού η σπογγώδης μάζα συμπαρασύρει τα πάντα, καθαρίζοντας και εξυγιαίνοντας τον εντερικό σωλήνα από παθογόνα που ενδημούν μέσα σε αυτόν.
Διατροφή και πολιτισμός
Ο πολιτισμός στον πλανήτη μας αρχίζει από τη στιγμή που ο άνθρωπος εξασφάλισε για τη διατροφή του σταθερές πηγές φυτικών πρωτεϊνών. Αυτό έγινε με την μόνιμη εγκατάστασή του σε έναν τόπο και την καλλιέργεια της γης, ιδιαίτερα των δημητριακών. Η διατροφική κατάσταση στον ελλαδικό χώρο, πριν από την εισαγωγή της καλλιέργειας των δημητριακών ήταν δραματική. Οι αρχαίοι Αρκάδες τρέφονταν κυρίως με βελανίδια, τον καρπό της φηγού (βαλανιδιά). Από τη φηγό, ως βάση διατροφής, έλκουν την καταγωγή τους οι λέξεις φαγητό, έφαγα κ. λ. π. Οι άλλες λέξεις όπως χορταίνω προέρχονται από το «χόρτον» δηλ. φυτικής προέλευσης τροφή που αποτελούσε επίσης το μεγαλύτερο ποσοστό σε ένα γεύμα. Βέβαια το ρήμα τρώγω είναι λέξη ηχοποίητος από το θόρυβο που συνοδεύει την μάσηση (τρωκτικό).
Η μετάβαση από τη βαλανοφαγία στην σιτοφαγία ήταν η μεγαλύτερη διατροφική επανάσταση. Έτσι ο σιτοφάγος (από σίτος + φαγείν) ήταν ταυτόσημος με τον άνθρωπο, τον κοινό θνητό. Με την εισαγωγή της «μάζας» δηλαδή της ζύμης, (από το μάσσω), επήλθε τεράστια διατροφική, και ταυτόχρονα πολιτιστική, πρόοδος. Η «μάζα» ή ορθότερα η «κυρβαίη μάζα», από το κυρκάνω = ανακατώνω, ήταν αρχικά ζύμη κριθής, και αργότερα και άλλων δημητριακών. Από το «κυρβαίη» προέκυψε και το σύγχρονο καρβέλι = άρτος, ψωμί. Τα σπέρματα των δημητριακών αποτελούσαν τη σπουδαιότερη πηγή συμπυκνωμένων πρωτεϊνών και υδατανθράκων για τον άνθρωπο και τα ζώα και γι’ αυτό τέθηκαν υπό την προστασία της Δήμητρας.
Οι κοινωνίες των ανθρώπων του παλιού και νέου κόσμου αναπτύχθηκαν με την έναρξη καλλιέργειας των δημητριακών. Αυτά βοήθησαν στην ευκολότερη παραγωγή τροφής, η οποία μπορούσε και να αποθηκευθεί. Οι πλέον αξιόλογοι πολιτισμοί εμφανίστηκαν ταυτόχρονα με την καλλιέργεια και ανάπτυξη των δημητριακών. Οι Αιγύπτιοι, Σουμέριοι, Ασσύριοι κ.λ.π. αναπτύχθηκαν με την καλλιέργεια κυρίως του σίτου και της κριθής, οι Ινδοί και Κινέζοι με την καλλιέργεια της ορύζης και του κέχρου, ενώ στο Νέο Κόσμο ο πολιτισμός των Άζτέκων και των Ίνκας στηρίχτηκε σε ένα άλλο άγνωστο για τον αρχαίο κόσμο δημητριακό, τον αραβόσιτο. Τα δημητριακά, με κορυφαίο το σιτάρι, παρέχουν στον οργανισμό πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας επειδή διαθέτουν τους δομικούς λίθους (αμινοξέα) για την ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού.
Ο σίτος στην Ποντιακή Διατροφή
Ο σίτος, όπως και η κριθή, άρχισε να καλλιεργείται στην ΝΔ Ασία περί το 10.000 π. χ. Η κοιτίδα του οριοθετείται από τη μία πλευρά από την κοιλάδα του Τίγρη και του Εφράτη (Μεσοποταμία) και από την άλλη τα όρη του Ευξείνου Πόντου, Συρίας και Ιορδανίας. Η περιοχή αυτή, στο υπογάστριο του Πόντου, ονομάστηκε «εύφορο μισοφέγγαρο» και χαρακτηριζόταν από φιλόξενο κλίμα ιδανικό για την ανάπτυξη των φυτών. Ο σίτος αποτελεί τη βάση της Ποντιακής διατροφής, όπως άλλωστε σχεδόν σε όλους τους λαούς της γης. Η εξέλιξη της Ποντιακής διατροφής δεν είναι εύρημα κάποιων ευφυών κατοίκων αυτής της γωνιάς του πλανήτη, αλλά το αποτέλεσμα διαρκούς αλληλεπίδρασης ανθρώπου και περιβάλλοντος.
Η αξία και η αξιοπιστία της Ποντιακής διατροφής βασίζονται στον μακρόχρονο πειραματισμό, την υιοθέτηση ή απόρριψη δοκιμασμένων διατροφικών συνηθειών κάτι που οι σύγχρονες προτάσεις δεν θα είχαν ποτέ την ευχέρεια να αξιοποιήσουν στα στενά χρονικά περιθώρια που διαθέτουν. Το πείραμα που έγινε στον χώρο αυτό, κράτησε τουλάχιστον 2.800 χρόνια και φυσικά δεν ολοκληρώνεται ακόμα. Τα δημητριακά στην ποντιακή κουζίνα, εκτός από το παραδοσιακό ψωμί, αξιοποιούνται μεταξύ των άλλων ως ζυμαρικά όπως μακαρίνα, φυλλωτά, εβριστόν, συρόν, μαντί, κ.λ.π. (εικ. 1, 2, 3, 4) που σε συνδυασμό με λίπη (βούτυρο), όξινα γαλακτοκομικά ή και χορταρικά καλύπτουν τις βασικές διατροφικές ανάγκες του οργανισμού.
Η πρόψηση των ζυμαρικών
Αυτό που διαφοροποιεί την παρασκευή των ζυμαρικών στην Ποντιακή διατροφή είναι η πρακτική της πρόψησης και όχι απλά της ξήρανσης ή της αφυδάτωσης. Έτσι, αυξάνεται ο χρόνος διατήρησης του τροφίμου και αποφεύγεται η ανάπτυξη ενοχλητικών μικροοργανισμών (μυκήτων) στο υγρό περιβάλλον του Πόντου. Η πληθώρα των ζυμαρικών που δημιουργήθηκαν αυξάνει την αισθητική και γευστική ποικιλομορφία των εδεσμάτων που προέρχονται από αυτά.
Τα προψημένα ζυμαρικά έχουν και μια ακόμα πρακτική ωφέλεια. Ενώ παρασκευάζονται σε κάποιο χρόνο που θα επιλέξει η συγκυρία, είναι διαθέσιμα για μακρό χρονικό διάστημα και μάλιστα απαιτούν ελάχιστο χρόνο για το μαγείρεμα του εκάστοτε εδέσματος. Σε ορισμένες μάλιστα περιπτώσεις (π. χ. εβριστόν) ο απαιτούμενος χρόνος σε λεπτά μετριέται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Σε ότι αφορά πολυπλοκότερες παρασκευές, όπως π. χ. στην πίττα περέκ, ο χρόνος που απαιτείται σε σύγκριση με τις γνωστές πίττες είναι θεαματικά ελάχιστος, αφού το φύλλα είναι έτοιμα και προψημένα. Ο ελάχιστος χρόνος, όπως είναι φυσικό, απαλλάσσει την οικοδέσποινα από την παρατεταμένη ενασχόληση με το μαγείρεμα και της παρέχει περισσότερο χρόνο για άλλες εργασίες ενισχύοντας την κοινωνική της παρουσία.
Πέρα από τα αναφερθέντα πρακτικά οφέλη των προψημένων ζυμαρικών το σημαντικότερο είναι ότι με την μείωση του χρόνου παρασκευής του εδέσματος διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό ανέπαφες οι βιταμίνες και όλα τα θρεπτικά συστατικά. Η γεύση του ζυμαρικού ενισχύεται έτι περαιτέρω με την πρόψηση και αυτό μπορεί εύκολα να πιστοποιηθεί με τη διαφορά στη γεύση της κόρας (περισσότερο ψήσιμο) και του εσωτερικού (λιγότερο ψήσιμο) ενός και του αυτού ψωμιού. Έτσι ενώ στα κοινά ζυμαρικά η ενίσχυση της γεύσης, με διάφορες σάλτσες, είναι εκ των ουκ άνευ στα προψημένα ζυμαρικά του Πόντου αυτό είναι μάλλον περιττό, αφού η γεύση και το άρωμα του ψημένου είναι διάχυτη.
Προψημένα ζυμαρικά και πέψη
Η συμπεριφορά των προψημένων ζυμαρικών στο πεπτικό σύστημα είναι το μεγαλύτερο προτέρημα και η ποιοτική διαφορά τους σε σύγκριση με τα υπόλοιπα κορυφώνεται εδώ. Η μάζα τους είναι σπογγώδης, γεγονός που στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο απεικονίζεται ως λαβύρινθος με ατέλειωτες στοές (εικ. 5). H επιφάνεια είναι τραχιά που σημαίνει ότι τα μορφολογικά συστατικά της ζύμης, δηλ. οι πρωτεϊνόκοκκοι και οι αμυλόκοκκοι παραμένουν ανέπαφοι (εικ. 6). Αυτό έχει σαν συνέπεια την μεγάλη προσρόφηση νερού με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο όγκος στο στομάχι και να δημιουργείται ευκολότερα το αίσθημα του κορεσμού. Αντίθετα τα κοινά ζυμαρικά με την μηχανική κατεργασία της ζύμης δημιουργούν μια συμπαγή μάζα με ελάχιστη προσροφητική ικανότητα (εικ. 7).
Στη διαδικασία της πέψης που ακολουθεί η συμπαγής αυτή μάζα στα κοινά ζυμαρικά δεν επιτρέπει την πρόσβαση των πεπτικών ενζύμων προς το εσωτερικό, οπότε προκαλείται αναίτια υπερέκκριση αυτών που ενοχλούν στη συνέχεια τα τοιχώματα του στομάχου. Αντίθετα η σπογγώδης μάζα των προψημένων επιτρέπει την εύκολη δίοδο των ενζύμων στο εσωτερικό, και επομένως τον περιορισμό τους στο ελάχιστο. Η κίνηση στο έντερο είναι επίσης ευεργετική στα προψημένα ζυμαρικά, αφού η σπογγώδης μάζα συμπαρασύρει τα πάντα, καθαρίζοντας και εξυγιαίνοντας τον εντερικό σωλήνα από παθογόνα που ενδημούν μέσα σε αυτόν.
Πηγή: Κοζάνη