 |
| Τα χαρακτηριστικά της Ποντιακής διατροφής |
Μουρατίδου Κική
Βιολόγος, Επιστήμων τροφίμων κ διατροφής MSc
H παράδοση είναι η σοφία, που κατακτήθηκε μέσα από την πορεία του κάθε λαού στους αιώνες. Αυτή η πολυετής πείρα και εμπειρία την έκανε να αντέξει και να φτάσει ως τις μέρες μας φανερώνοντας την αξία της. Μέσα από την καθημερινότητα και τα χαρακτηριστικά της κάθε εποχής κράτησε και διατήρησε στοιχεία που άντεξαν στον χρόνο γιατί προήγαγαν αυθεντικές αξίες. Επηρεασμένη από την ιστορία του κάθε τόπου, τη γεωγραφική του θέση, το κλίμα και τα γεωφυσικά του χαρακτηριστικά διαμορφώνει την πολιτιστική ταυτότητα κάθε λαού. Δίνοντας πρωταγωνιστικό ρόλο στον άνθρωπο και στις αισθήσεις του μέσα στα έθιμα της παράδοσης του κάθε τόπου ξαναβρίσκουμε γεύσεις, αρώματα, εικόνες και ακούσματα αυθεντικά.
Από την περιοχή του Πόντου προέρχεται μια πλούσια διατροφική παράδοση, ένα μοντέλο διατροφής που πρόσφερε μακροζωία και ποιότητα ζωής στους προγόνους μας. Η πλούσια βλάστηση της περιοχής, λόγω εδαφοκλιματολογικών συνθηκών, διαμόρφωσε και τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων. Ο Στράβων, γνωστός γεωγράφος της αρχαιότητας, χαρακτηρίζει την περιοχή «χώρα θαυμάσια στην παραγωγή καρπών και προπάντων σιταριού, καθώς και σε κάθε είδος κτηνοτροφίας. Η πεδιάδα είναι γεμάτη δροσιά και καταπράσινη… Τα πλούσια νερά της περιοχής δεν αφήνουν ξηρασία πουθενά. Ούτε μια φορά δεν έχει αναφερθεί ότι έπεσε πείνα σε αυτά τα μέρη». Ο Πόντος είναι μια κατεξοχήν ορεινή περιοχή, με μεγάλη επιφάνεια δασικών εκτάσεων, με πολλούς ποταμούς και συχνές βροχοπτώσεις.
Η διαμόρφωση του εδάφους με το μεγάλο υψόμετρο και τα πολλά παρχάρια (χλοερά οροπέδια σε ψηλά βουνά) οδήγησε στην εκτροφή μεγάλων ζώων, των βοοειδών. Οι ταύροι του Αιήτη μαρτυρούν αυτή την μακραίωνη σχέση. Στο μικρό ποσοστό καλλιεργήσιμης γης καλλιεργούνταν κυρίως δημητριακά, φουντούκια (στην παραλιακή ζώνη) και οπωρικά. Μεγάλη ήταν η επάρκεια καλαμποκιού και σιταριού κυρίως στην Τραπεζούντα, απ’όπου γινόταν εξαγωγές. Πατρίδα της αρχαιότερης ποικιλίας σιταριού είναι η περιοχή νότια του Πόντου απ’όπου μέσω των Βαλκανίων έφθασε στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη. Επίσης η θάλασσα του Ευξείνου Πόντου όπου θεωρείται μια από τις πιο ιχθυοπαραγωγικές θάλασσες του κόσμου ήταν αρκετή για την προμήθεια ψαριών.
Χαρακτηριστικά της ποντιακής διατροφής είναι η χρήση μικρής ποσότητας κρέατος ως πηγή πρωτεϊνών, καθώς ήταν ασύμφορη η κατανάλωση του ίδιου του ζώου σε σύγκριση με την αξιοποίηση του γάλακτος από αυτό. Ευρεία είναι η χρήση του γάλακτος με τη μορφή όξινων γαλακτοκομικών (γιαούρτι, υλιστόν, πασκιτάν, ταν). Τα όξινα γαλακτοκομικά με έρευνες αποδεικνύεται ότι συμβάλλουν στην καλή υγεία και στην μακροβιότητα. Εναλλακτική μορφή πρωτεΐνης ήταν τα ψάρια και από τα πιο γνωστά ο γαύρος (τα χαψία).
Επίσης πολύ σημαντική είναι η κατανάλωση δημητριακών. Χαρακτηριστική ήταν η παρασκευή ζυμαρικών ολικής άλεσης όπως τα κορκότα και τα πλιγούρια (σπασμένα στάρια) και τα προψημένα ζυμαρικά όπως το περέκ, το συρόν και το εβριστέν. Τα προψημένα ζυμαρικά, τα χρησιμοποιούσαν με σκοπό να ετοιμάσουν γρήγορα και εύκολα γεύματα. Ταυτόχρονα όμως ήταν μια ευκολοχώνευτη τροφή με πολυάριθμες ωφέλειες στη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Τέλος πλούσια πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων ήταν η μεγάλη πληθώρα φρούτων, λαχανικών και άγριων χόρτων της περιοχής (τσουκνίδες, παπαρούνες κ.α). Η γνώση των άγριων χόρτων και η ευρύτερη χρήση τους ήταν πολύ σημαντική στην διατροφή των Ποντίων. Μελέτες έδειξαν ότι τα άγρια χόρτα σε σύγκριση με τα καλλιεργήσιμα λαχανικά έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία σε βιταμίνες, μέταλλα, φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά συστατικά και ωμέγα3 λιπαρά οξέα.
Η παραδοσιακή ποντιακή κουζίνα χρησιμοποιεί απλά συστατικά χωρίς μεγάλη επεξεργασία και συνδυάζει με σοφία υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Ο οργανισμός δεν καταπονείται με πολυεπεξεργασμένες τροφές και πρωτόγνωρα συστατικά. Η διατροφή αυτή προσφέρεται ως πρόταση ικανή να αντιπαρατεθεί στα σύγχρονα διατροφικά προβλήματα, που οδήγησαν σε προβλήματα όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης και άλλες ασθένειες.
Βιολόγος, Επιστήμων τροφίμων κ διατροφής MSc
H παράδοση είναι η σοφία, που κατακτήθηκε μέσα από την πορεία του κάθε λαού στους αιώνες. Αυτή η πολυετής πείρα και εμπειρία την έκανε να αντέξει και να φτάσει ως τις μέρες μας φανερώνοντας την αξία της. Μέσα από την καθημερινότητα και τα χαρακτηριστικά της κάθε εποχής κράτησε και διατήρησε στοιχεία που άντεξαν στον χρόνο γιατί προήγαγαν αυθεντικές αξίες. Επηρεασμένη από την ιστορία του κάθε τόπου, τη γεωγραφική του θέση, το κλίμα και τα γεωφυσικά του χαρακτηριστικά διαμορφώνει την πολιτιστική ταυτότητα κάθε λαού. Δίνοντας πρωταγωνιστικό ρόλο στον άνθρωπο και στις αισθήσεις του μέσα στα έθιμα της παράδοσης του κάθε τόπου ξαναβρίσκουμε γεύσεις, αρώματα, εικόνες και ακούσματα αυθεντικά.
Από την περιοχή του Πόντου προέρχεται μια πλούσια διατροφική παράδοση, ένα μοντέλο διατροφής που πρόσφερε μακροζωία και ποιότητα ζωής στους προγόνους μας. Η πλούσια βλάστηση της περιοχής, λόγω εδαφοκλιματολογικών συνθηκών, διαμόρφωσε και τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων. Ο Στράβων, γνωστός γεωγράφος της αρχαιότητας, χαρακτηρίζει την περιοχή «χώρα θαυμάσια στην παραγωγή καρπών και προπάντων σιταριού, καθώς και σε κάθε είδος κτηνοτροφίας. Η πεδιάδα είναι γεμάτη δροσιά και καταπράσινη… Τα πλούσια νερά της περιοχής δεν αφήνουν ξηρασία πουθενά. Ούτε μια φορά δεν έχει αναφερθεί ότι έπεσε πείνα σε αυτά τα μέρη». Ο Πόντος είναι μια κατεξοχήν ορεινή περιοχή, με μεγάλη επιφάνεια δασικών εκτάσεων, με πολλούς ποταμούς και συχνές βροχοπτώσεις.
Η διαμόρφωση του εδάφους με το μεγάλο υψόμετρο και τα πολλά παρχάρια (χλοερά οροπέδια σε ψηλά βουνά) οδήγησε στην εκτροφή μεγάλων ζώων, των βοοειδών. Οι ταύροι του Αιήτη μαρτυρούν αυτή την μακραίωνη σχέση. Στο μικρό ποσοστό καλλιεργήσιμης γης καλλιεργούνταν κυρίως δημητριακά, φουντούκια (στην παραλιακή ζώνη) και οπωρικά. Μεγάλη ήταν η επάρκεια καλαμποκιού και σιταριού κυρίως στην Τραπεζούντα, απ’όπου γινόταν εξαγωγές. Πατρίδα της αρχαιότερης ποικιλίας σιταριού είναι η περιοχή νότια του Πόντου απ’όπου μέσω των Βαλκανίων έφθασε στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη. Επίσης η θάλασσα του Ευξείνου Πόντου όπου θεωρείται μια από τις πιο ιχθυοπαραγωγικές θάλασσες του κόσμου ήταν αρκετή για την προμήθεια ψαριών.
Χαρακτηριστικά της ποντιακής διατροφής είναι η χρήση μικρής ποσότητας κρέατος ως πηγή πρωτεϊνών, καθώς ήταν ασύμφορη η κατανάλωση του ίδιου του ζώου σε σύγκριση με την αξιοποίηση του γάλακτος από αυτό. Ευρεία είναι η χρήση του γάλακτος με τη μορφή όξινων γαλακτοκομικών (γιαούρτι, υλιστόν, πασκιτάν, ταν). Τα όξινα γαλακτοκομικά με έρευνες αποδεικνύεται ότι συμβάλλουν στην καλή υγεία και στην μακροβιότητα. Εναλλακτική μορφή πρωτεΐνης ήταν τα ψάρια και από τα πιο γνωστά ο γαύρος (τα χαψία).
Επίσης πολύ σημαντική είναι η κατανάλωση δημητριακών. Χαρακτηριστική ήταν η παρασκευή ζυμαρικών ολικής άλεσης όπως τα κορκότα και τα πλιγούρια (σπασμένα στάρια) και τα προψημένα ζυμαρικά όπως το περέκ, το συρόν και το εβριστέν. Τα προψημένα ζυμαρικά, τα χρησιμοποιούσαν με σκοπό να ετοιμάσουν γρήγορα και εύκολα γεύματα. Ταυτόχρονα όμως ήταν μια ευκολοχώνευτη τροφή με πολυάριθμες ωφέλειες στη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Τέλος πλούσια πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων ήταν η μεγάλη πληθώρα φρούτων, λαχανικών και άγριων χόρτων της περιοχής (τσουκνίδες, παπαρούνες κ.α). Η γνώση των άγριων χόρτων και η ευρύτερη χρήση τους ήταν πολύ σημαντική στην διατροφή των Ποντίων. Μελέτες έδειξαν ότι τα άγρια χόρτα σε σύγκριση με τα καλλιεργήσιμα λαχανικά έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία σε βιταμίνες, μέταλλα, φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά συστατικά και ωμέγα3 λιπαρά οξέα.
Η παραδοσιακή ποντιακή κουζίνα χρησιμοποιεί απλά συστατικά χωρίς μεγάλη επεξεργασία και συνδυάζει με σοφία υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Ο οργανισμός δεν καταπονείται με πολυεπεξεργασμένες τροφές και πρωτόγνωρα συστατικά. Η διατροφή αυτή προσφέρεται ως πρόταση ικανή να αντιπαρατεθεί στα σύγχρονα διατροφικά προβλήματα, που οδήγησαν σε προβλήματα όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης και άλλες ασθένειες.
Πηγή: Perek