Τα «Πεϊνιρλί» των Ποντίων στη Δροσιά Αττικής

Ο Μιχάλης Τεχλικίδης, τρίτη γενιά της οικογένειας, ψήστης έμπειρος και τεχνίτης, διαφεντεύει τη ζύμη και επιβλέπει το ψήσιμο καθημερινά, μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια. 

της Βιβής Κωνσταντινίδου

«Πεϊνιρλί» στα τουρκικά σημαίνει «με τυρί». Οι Πόντιοι, όπως όλοι οι Μαυροθαλασσίτες, με τα βασικά τους αγαθά, δηλαδή σιτηρά και τυρί αγελαδινό και πρόβειο, είχαν μάθει να φτιάχνουν μια απλή συνταγή «γιαγλία», στα ποντιακά, για να μεταφέρουν στον χώρο της σκληρής αγροτικής τους δουλειάς ένα προσφάι δυναμωτικό. Ερχόμενοι στην Ελλάδα μετά τη Γενοκτονία του 1919, πολλοί από αυτούς έφτασαν και στην Αττική και εγκαταστάθηκαν στη Δροσιά, όπου και ρίζωσαν. Σε παράγκες αρχικά, και σύντομα στα τακτοποιημένα νοικοκυριά τους, έγιναν ιδιαίτερα αγαπητοί από το προσωπικό των γειτονικών εποχικών σανατορίων της Πεντέλης για τα θαυμάσια πεϊνιρλί που έφτιαχναν, ανεπίσημα, για το μεράκι τους. Το ολότελα άγνωστο στους Αθηναίους έδεσμα σκόρπισε ενθουσιασμό και δεν άργησε να προσφέρεται σε φούρνους, ταβέρνες, μπακάλικα, καφενεία της περιοχής. Μετά την Κατοχή, από ποντιακό προσφυγοχώρι η Δροσιά γίνεται εκδρομικός προορισμός κάθε κοινωνικής τάξης, ιδιαίτερα για κατοίκους του Πειραιά, της Δραπετσώνας και της Κοκκινιάς. Μετά τις πεζοπορίες και τις βόλτες στην εξοχή, η πείνα τούς οδηγούσε στα πρώτα ταβερνάκια της περιοχής, που ξεκίνησαν από μικρά καφενεδάκια, μπακάλικα ή φούρνους. Στέκια που εξελίχθηκαν σε μικρές, αλλά ανθηρές οικογενειακές επιχειρήσεις, απέκτησαν τεράστια φήμη, υποδέχτηκαν διασημότητες από τον χώρο της πολιτικής, της τέχνης, του αθλητισμού. Επιλέξαμε τα παλιότερα και, όχι άδικα, τα πιο φημισμένα: του Ελευθεριάδη και του Τεχλικίδη. Διατηρούν για γενιές τις πατροπαράδοτες συνταγές, τα μυστικά, τον εξοπλισμό, τις τεχνικές και, κυρίως, τη φιλοσοφία της διάσωσης της ποντιακής γαστρονομικής κουλτούρας. Έστω μέσα από ένα (καθόλου) απλό (στην παρασκευή του) πεϊνιρλί.

Ο Μιχάλης Τεχλικίδης, τρίτη γενιά της οικογένειας, ψήστης έμπειρος και τεχνίτης, διαφεντεύει τη ζύμη και επιβλέπει το ψήσιμο καθημερινά, μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια.

Τεχλικίδης

Η ιστορία: Η οικογένεια, με καταγωγή από την Τραπεζούντα, έφτασε στην Ελλάδα μέσω της Χάλκης μετά τον ξεριζωμό των Ποντίων, με τρόπο ολότελα μυθιστορηματικό, και ο πολυτεχνίτης παππούς Τεχλικίδης ανοίγει στη Δροσιά ένα καφενεδάκι για τους γείτονες Ποντίους, στο οποίο ψήνει και σπιτικά πεϊνιρλί με την οικογενειακή συνταγή. Γίνονται ανάρπαστα από τους πρώτους επισκέπτες της περιοχής και η επιτυχία οδηγεί στη μετατροπή του καφενείου σε κανονική ταβέρνα στις αρχές της δεκαετίας του ’50, με θαμώνες πλέον και Αθηναίους εκδρομείς, που ταχύτατα διέδωσαν το νέο έδεσμα. Η ταβέρνα άντεξε –αν και με σοβαρές απώλειες– το πέρασμα τυφώνα το 1957, που προξένησε σοβαρότατες ζημιές σε όλη την περιοχή, και μέχρι σήμερα διατηρεί αλώβητη τη φήμη της, παραμένοντας σημείο αναφοράς στη Δροσιά.

Άνοιγμα του ζυμαριού με το χέρι.

Η συνταγή: Παραμένει ίδια, παλιά και οικογενειακή. «Το ζυμάρι φτιάχνεται από τρία διαφορετικά αλεύρια σκληρού τύπου από τους Μύλους Κρήτης, για να γίνει ανθεκτικό στο ζύμωμα και στο διαδοχικό άνοιγμα, και ικανό να φουσκώσει όσο πρέπει», λέει ο Μιχάλης Τεχλικίδης, τρίτη γενιά της οικογένειας, ο οποίος ετοιμάζει καθημερινά τη ζύμη. Κάθε πεϊνιρλί ζυγίζεται στην παμπάλαια ζυγαριά με το ζύγι και πρέπει να έχει βάρος 200 γρ. Ανοίγεται με το χέρι και ψήνεται στον τεράστιο γερμανικό φούρνο, χτισμένο σε τρεις διαδοχικούς «ορόφους». Είναι φτιαγμένος από μαλτεζόπλακες και από πυρότουβλα, αλφαδιασμένα σε στρώμα από άμμο. Η ζύμη είναι νοστιμότατη ακόμη και σκέτη και με το ψήσιμο γίνεται τραγανή και εξαιρετικά κρατσανιστή, αφράτη και κρουστή, και διατηρείται έτσι ακόμη και όταν κρυώσει.

Φρεσκοψημένα πεϊνιρλί μόλις βγήκαν από τον γερμανικό φούρνο του Τεχλικίδη, ευωδιάζοντας, ιδιαίτερα όταν λιώνει επάνω τους ένα γενναίο κομμάτι πρόβειο βούτυρο.

Οι γεύσεις: Η κλασική παραμένει μία, ήτοι με τυρί, ακριβώς ό,τι σημαίνει η λέξη «πεϊνιρλί». Το ποντιακό παρχαροτύρ(ι) έχει αντικατασταθεί με κασέρι Διβάνη, που θρυμματίζεται και αραιώνεται με νερό, ώστε να κοχλάσει και να παραμείνει ζουμερό στο ψήσιμο. Το τυρί μπαίνει παντού, εκτός από το πεϊνιρλί με μοσχαρίσιο κιμά, που ψήνεται σε κλειστή ζύμη σαν καλτσόνε και ο Μιχάλης Τεχλικίδης το λέει καβουρμά. Φτιάχνει επίσης πεϊνιρλί με παστουρμά ή με σουτζούκι, με μπέικον, με ζαμπόν και, κατά επιθυμία του πελάτη, με αυγό. Σε κάθε περίπτωση, μόλις το πεϊνιρλί βγει από τον φούρνο, του προσθέτουν ένα γερό κομμάτι φρέσκο πρόβειο βούτυρο, που λιώνει και το κάνει ακόμη πιο ζουμερό.

Ελευθεριάδης

Η ιστορία: Η ιστορία της παλαιότερης ταβέρνας για λαχταριστό πεϊνιρλί ξεκινά το 1928, από τον παππού, μπαρμπα-Γιάννη Ελευθεριάδη από την Τρίπολη της Τραπεζούντας, ο οποίος μαζί με τη γυναίκα του άφησαν τη Δραπετσώνα, όπου πρωτοεγκαταστάθηκαν μετά τον ξεριζωμό τους μέχρι το 1927, και ήρθαν στη Δροσιά ανοίγοντας και πάλι τον φούρνο που διατηρούσαν έως τότε, τροφοδοτώντας για χρόνια την περιοχή με φρέσκο χωριάτικο ψωμί. Οι ασπρόμαυρες φωτογραφίες στους τοίχους δείχνουν τον χώρο όπως ήταν όταν άνοιξε πρώτη φορά. Τις Κυριακές ο παππούς μεράκλωνε με τους φίλους συμπατριώτες του, έψηνε πεϊνιρλί που τόσο αγαπούσαν και τα σέρβιρε πάνω σε λαδόκολλες, πρόχειρα, μπροστά από τον ζεστό φούρνο. Ήταν ένας μεζές που τον απολάμβαναν στο πόδι, αλλά σύντομα ήθελαν να τον ευχαριστιούνται με την παρέα τους, σε χώρο πιο άνετο. Έτσι ο φούρνος επεκτάθηκε, μπήκαν και λίγα τραπέζια πάνω στα χρωματιστά πλακάκια και λίγο λίγο ο φούρνος έγινε στέκι, με οργανωμένη πια κουζίνα. Κάτι τα κεράσματα, κάτι οι πρώτοι επισκέπτες στην περιοχή, κυρίως από τον Πειραιά, που έπαιρναν το λεωφορείο και έρχονταν στη Δροσιά για την κυριακάτικη εκδρομή τους, το πεϊνιρλί διαδόθηκε, άρεσε και καθιερώθηκε. «Ήταν σημαντική η προβολή που έγινε από τον Δημήτρη Ψαθά, που σε χρονογραφήματά του είχε γράψει για το πεϊνιρλί μας και ήταν τακτικός θαμώνας μας», λέει ο Γιάννης Ελευθεριάδης, εκπρόσωπος της τρίτης γενιάς. Πόντιος, από την Τραπεζούντα, ο Δημήτρης Ψαθάς διατηρούσε στενές φιλικές σχέσεις με την οικογένεια Ελευθεριάδη και ανέφερε συχνά την αγάπη και τη νοσταλγία του για το έδεσμα της πατρίδας του στα γραπτά του. Με τα χρόνια, ο Ελευθεριάδης έγινε γαστρονομικός προορισμός με φημισμένους και τακτικούς θαμώνες, όπως τον Γιάννη Ρίτσο και τον Μίκη Θεοδωράκη. Μαζί τους, ηθοποιοί, πολιτικοί, αθλητές. Παρά την πολεμική που δέχτηκε η οικογένεια στη διάρκεια του Εμφυλίου και της δικτατορίας, το μαγαζί παρέμενε πάντοτε ανοιχτό, με πιστούς θαμώνες που το στήριξαν ακόμη και στις πιο δύσκολες ώρες του.

Η συνταγή: Ο τεράστιος γερμανικός ξυλόφουρνος, παλιός όσο το πρώτο μαγαζί, ψήνει τα χειροποίητα (ασφαλώς) πεϊνιρλί με την κρουστή και λεπτή ζύμη που τα έχει καθιερώσει. Στην κουζίνα, τα μέλη της οικογένειας Ελευθεριάδη ετοιμάζουν καθημερινά το μείγμα από κασέρι Διβάνη και νερό, υπολογίζοντας ποσότητες για σχεδόν 600 πεϊνιρλί κάθε Σάββατο και Κυριακή, που φουρνίζονται ασταμάτητα από τον έμπειρο ψήστη Χαρίτωνα Ερκιλετλιόγλου. Ο φούρνος δεν έχει αλλάξει από τη δεκαετία του ’20, μόνο που τώρα ο ένας όροφος όπου έψηναν άλλοτε το ψωμί έχει πλέον σβήσει. Το ζυμάρι πλάθεται από μείγμα αλεύρων με διαφορετική άλεση: σκληρό σταρένιο, αλεύρι για τσουρέκι και Τ. 55%.

O ψήστης της ταβέρνας του Ελευθεριάδη, Χαρίτων Ερκιλετλιόγλου, σχεδόν μέλος της οικογένειας. Το ψήσιμο γίνεται καθημερινά στον ίδιο χώρο όπου τη δεκαετία του 1920 στεγαζόταν ο φούρνος της οικογένειας.

Οι γεύσεις: Οι κλασικές: με τυρί, με σουτζούκι ή παστουρμά, με αλλαντικά, με κιμά, συμπληρωματικά και με αυγό (για όποιον θέλει), όλα σερβιρισμένα στο τέλος με καυτό βούτυρο, που χαρίζει έξτρα άρωμα, δυνατό, ρουστίκ, απόλυτα ταιριαστό με τα υπόλοιπα υλικά. Θαυμάσια και τα λαγανάκια, αντί ψωμιού, για ορεκτικό ή συνοδευτικό.

Ο τευτονικός ξυλόφουρνος

Το ψήσιμο του πεϊνιρλί γίνεται σε ξυλόφουρνο που διαφέρει εντελώς από τον τυπικό χτιστό, θολωτό χωριάτικο ή τον πέτρινο ιταλικό της πίτσας. Πρόκειται για μια πολύ στιβαρή κατασκευή (γερμανική γαρ), παμπάλαια και με μέγεθος μικρού δωματίου (το βάθος της είναι 6-8 μέτρα), χωρισμένη σε διαμερίσματα και ορόφους από μαλτεζόπλακες ή πυρότουβλα, αλφαδιασμένα σε στρώμα άμμου για διάχυση της θερμότητας. Η φωτιά καίει στον χαμηλότερο όροφο, από ξύλο ελιάς, βελανιδιάς ή πουρναριού, διαχέεται προς την πέτρινη επιφάνεια επάνω της, όπου είναι παραταγμένα τα πεϊνιρλί σε διαφορετικές θέσεις, ανάλογα με τη θερμότητα που χρειάζονται. Ο φούρνος κλείνει με βαριά πόρτα, συνήθως μαντεμένια. Η θερμότητα διαχέεται και από την οροφή του φούρνου, για το ψήσιμο της γέμισης από ψηλά. Τα πεϊνιρλί ψήνονται για 12-14 λεπτά το πολύ, με ενδιάμεσες αλλαγές στη θέση τους, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Ο ψήστης με τέχνη και πείρα αυξομειώνει την ένταση της φωτιάς, για να ψήσει όπως πρέπει, ανάλογα με το υλικό που ψήνει και την ποσότητα. Δουλειά δύσκολη, απαιτητική, που απαιτεί γνώση, αντοχές και τρομερή πείρα και διαίσθηση. Οι φούρνοι αυτοί είναι custom made, ανάλογα με τις ανάγκες του ψήστη, και η συντήρησή τους γίνεται με την τεχνογνωσία που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά, καθώς δεν υπάρχουν πλέον ειδικευμένοι τεχνίτες-συντηρητές.

Πώς τρώγεται το πεϊνιρλί (ναι, υπάρχει ειδικός τρόπος)

Η περιγραφή έγινε από τους μάστορες των δύο εμβληματικών οικογενειών: Με κοφτερό μαχαιράκι κόβουμε περιμετρικά το χοντρό δαχτυλίδι της ζύμης, μειώνοντας το πάχος του στο μισό. Το ροδοψημένο ζυμάρι που κόψαμε το κάνουμε μπουκίτσες, τις βουτάμε στη γέμιση, που σχεδόν σιγοκοχλάζει από το ζουμερό τυρί, και τις τρώμε. Έπειτα, συνεχίζουμε με το υπόλοιπο πεϊνιρλί, το οποίο, με λεπτότερο περίγραμμα πλέον, τρώγεται πιο εύκολα και απολαυστικά.