 |
| Ποντιακό γιορτινό τραπέζι: μία ιδιαίτερη για την περίοδο των Καλαντόφωτων |
Στον Πόντο την εορταστική περίοδο από τα Χριστούγεννα μέχρι τα Φώτα την ονόμαζαν Καλαντόφωτα. Ήταν μια περίοδος που μαζεύονταν όλα τα μέλη της οικογένειας να γιορτάσουν μαζί και πολύ συχνά επιλέγαν αυτές τις ημέρες για να πραγματοποιήσουν μυστήρια, όπως αρραβώνες, γάμους και βαφτίσια. Η οικογένεια στον Πόντο είχε πρωταρχικό ρόλο στη ζωή των ανθρώπων. Ήταν σύνηθες να ζουν σε ένα μεγάλο σπίτι 3 γενεές μαζί, με αρχηγό τον παππού της οικογένειας και τις ημέρες αυτές έρχονταν και συγγενείς από μακριά.
Αν και η διατροφή στον Πόντο περιείχε απλές παρασκευές, τις γιορτινές ημέρες των Καλαντόφωτων, οι νοικοκυρές ετοίμαζαν ιδιαίτερα εορταστικά φαγητά, για να ευχαριστήσουν όλα τα μέλη της οικογένειας.
Σε κάθε σπίτι υπήρχε μικρός αριθμός οικόσιτων ζώων, όπως κότες, λίγα πρόβατα, ένα γουρούνι, όπου τέτοιες μέρες επιλέγαν από αυτά, για να μαγειρέψουν για το εορταστικό τραπέζι. Στον Πόντο σπάνια κατανάλωναν κρέας και ειδικά μοσχαρίσιο κρέας αλλά ήταν διαδεδομένα τα μοσχαρίσια αλλαντικά, όπως ο παστουρμάς ή ο καβουρμάς, που τα παρασκεύαζαν και τα διατηρούσαν για καιρό. Στα παράλια του Πόντου υπήρχε η επιλογή και του φρέσκου ψαριού από την Μαύρη Θάλασσα και ένα πολύ γνωστό ψάρι για το εορταστικό τραπέζι ήταν το καλκάνι.
Καλό σπιτικό κρέας, πίτες, ζυμωτό ψωμί και χριστόψωμο (Δες συνταγή), πικάντικα εδέσματα, νόστιμες παρασκευές με λαχανικά, ποντιακά τυριά και όξινα γαλακτοκομικά γέμιζαν το εορταστικό τραπέζι. Το μενού εκτός από κρασί και τσίπουρο συνοδευόταν και από αριάνι (Ταν).
Το παρακάτω μενού είναι μια πρόταση για ένα Ποντιακό γιορτινό τραπέζι.
Ποντιακό Μενού
Ορεκτικά
Πηχτή ή αλλιώς Χολοτέτσι. Γίνεται με γουρουνοκεφαλή, όπου βράζει καλά για ώρα και στην συνέχεια ξεκοκαλίζεται, σουρώνεται και μπαίνει σκόρδο και πιπέρι. Στο τέλος τοποθετείται σε σκεύη ώστε να πήξει και να σερβιριστεί κρύα.
Καβουρμάς με χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας. Το κρέας τσιγαρίζεται με το λίπος του και αλάτι και τοποθετείται σε δοχείο για να κρυώσει. Ο καβουρμάς τρώγεται σκέτος αλλά γίνεται και διάφορες παρασκευές, όπως πλιγούρι πιλάφι με καβουρμά ή με αυγά ομελέτα, το φούστουρον με καβουρμά.
Μπουγλαμάς. Αχνιστές πατάτες. Κόβουμε τις πατάτες ροδέλες και τις σιγοβράζουμε σε ελάχιστο νερό με αλάτι, πιπέρι, λάδι και ρίγανη.
Ποικιλίες με παστουρμάδες, σουτζούκια, τσιλγάνια και ποντιακά τυριά.
Χαβίτς. Κρέμα τύπου μπεσαμέλ με φούρνικο καλαμποκίσιο αλεύρι και γαίς τυρί (ποντιακό μαστιχωτό τυρί).
Ελιές.
Σαλάτες
Στύπα. Λαχανικά τουρσί. Το πιο δημοφιλές στην ποντιακή διατροφή είναι το λάχανο στο οποίο όμως μπορούν να προστεθούν και άλλα λαχανικά ανάλογα με την διαθεσιμότητα, όπως καρότα, πιπεριές, μελιτζάνα και σέλινο.
Σαλάτα με μπαρμπουνοφάσουλα, πατζάρι, κρεμμύδι και μαιντανό.
Πορενία. Πατζαρόφυλλα ζεματιστά με γιαούρτι και αγελαδινό βούτυρο.
Μαγειρευτά
Τας κεμπαμπ. Αρνί στη γάστρα με πλιγούρι και σάλτσα ντομάτας.
Κεσκέκ με κοτόπουλο, σιτάρι και αγελαδινό βούτυρο. Το κοτόπουλο βράζει και ξεκοκαλίζεται. Στην συνέχεια βράζει και το σιτάρι. Μαζί αλέθονται και από επάνω περιχύνεται αγελαδινό βούτυρο με κόκκινο πιπέρι.
Τηγανιά χοιρινή ή Χοιρινό ψητό με ποντιακές σάλτσες όπως ατζίκα και τσιτσιμπέλι.
Σαρμάδες με μαυρολάχανα και κιμά.
Μαντί, γεμιστά ζυμαρικά βραστά με κιμά ή κρέας ή Βαρένικα γεμιστά ζυμαρικά βραστά με τυρί και καλό αγελαδινό βούτυρο.
Πίτες
Περέκ με γέμιση τυρί ή χόρτα.
Πεινιρλί με κιμά.
Γλυκά
Πουρμάς. Σιροπιασμένη πίτα με καρύδι, ζάχαρη και κανέλα.
Ισλί και χασλαμάς. Γλυκιές σιροπιαστές ζύμες σαν μελομακάρονο.
Κομπόστα με χοσάφια. Ένα είδος κομπόστας με αποξηραμένα φρούτα που βράζουν με ζάχαρη και κανέλα.
Πηγή: Περέκ