Πιροσκί με κιμά

Πιροσκί με κιμά

Υλικά (τεμάχια: 16-18)

- άφθονο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα

Για τη ζύμη

- 2 κουτ. γλυκού ξηρή μαγιά (σε σκόνη)

- 300 ml χλιαρό νερό

- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

- 2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά

- ελάχιστο αλάτι

- 4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο ακόμα, για την επιφάνεια εργασίας

Για τη γέμιση

- 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ή μισός-μισός με αρνίσιο)

- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ

- 1 φύλλο δάφνης

- 5 μπαχάρια

- 80 ml ελαιόλαδο

- 1/3 κουτ. γλυκού τριμμένο

- μοσχοκάρυδο

- 3 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένος μαϊντανός (τα φύλλα)

- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζύμη

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά στο νερό, μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα αυγά και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και αρχίζουμε να ανακατεύουμε με τα χέρια μας, μέχρι να σφίξουν τα υλικά και να ενωθούν σε ζύμη. Τη ζυμώνουμε μέσα στο μπολ για 6 - 7 λεπτά, μέχρι να γίνει μαλακή και εύπλαστη, χωρίς να κολλάει στα χέρια μας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον αλεύρι, με μέτρο όμως, γιατί η ζύμη πρέπει να είναι μαλακιά και εύπλαστη, όχι πολύ σκληρή. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά, εκτός ψυγείου. Αλευρώνουμε ελαφρώς μια επίπεδη επιφάνεια και ανοίγουμε εκεί τη ζύμη, με τον πλάστη, σε φύλλο με πάχος 1/2 εκ. Μπορεί, για να την ανοίξουμε, να χρειαστεί να την πασπαλίσουμε με λίγο αλεύρι. Με οδηγό ένα στρογγυλό κουπ πατ ή ένα πιατάκι του καφέ, με διάμετρο 10 - 12 εκ., κόβουμε στρογγυλούς δίσκους ζύμης. Με τα περισσεύματα της ζύμης ανοίγουμε νέο φύλλο, μικρότερο μεν αλλά ίδιου πάχους, και ξανακόβουμε δισκάκια ζύμης. Συνολικά φτιάχνουμε περίπου 16 - 18 δισκάκια. Τα αφήνουμε κατά μέρος, σκεπασμένα με νοτισμένες πετσέτες, για να μην ξεραθούν.

Κιμάς

Καβουρδίζουμε τον κιμά φροντίζοντας στο μέσον της διαδικασίας να βάλουμε τη δάφνη και τα μπαχάρια. Μόλις αρχίσει να «αρπάζει» ο κιμάς, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά. Προσθέτουμε 70 ml νερό και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ή μέχρι να στεγνώσει εντελώς, πάντα σε δυνατή φωτιά, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα. Δεν μαγειρεύουμε παραπάνω ούτε ρίχνουμε περισσότερο νερό - ο κιμάς πρέπει να είναι στεγνός και ξεροκαβουρδισμένος. Ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο και το μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε τη δάφνη και τα μπαχάρια και τον αφήνουμε να γίνει χλιαρός.

Πιροσκί

Σε μια σχετικά στενή και βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε άφθονο ελαιόλαδο, ώστε να φτάσει 3-4 εκ. από τον πυθμένα. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά (αν έχουμε μαγειρικό θερμόμετρο, πρέπει να δείξει 170° C, αλλιώς ρίχνουμε στο λάδι ένα μικρό κομματάκι από τη ζύμη των πιροσκί: θα πρέπει να τσιτσιρίσει ήπια και να μη ροδίσει αμέσως). Παίρνουμε ένα δισκάκι ζύμης, βάζουμε στην άκρη του 1 - 2 κουτ. σούπας από το μείγμα του κιμά (ή όσο χωράει) και το σκεπάζουμε με την υπόλοιπη ζύμη, ώστε να φτιάξουμε ένα μισοφέγγαρο. Για να κολλήσουν οι άκρες της ζύμης τις βρέχουμε ελαφρώς. Τηγανίζουμε τα πιροσκί ανά δύο (όχι παραπάνω, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και «βράσουν», αντί να τηγανιστούν). Τηγανίζουμε για 2 λεπτά από τη μία πλευρά, τα σπρώχνουμε με ένα πιρούνι για να αναποδογυρίσουν μέσα στο λάδι και τα τηγανίζουμε για 1 - 2 λεπτά ακόμα, μέχρι να αποκτήσουν σκούρο χρυσαφένιο χρώμα. Στραγγίζουμε κάθε δόση σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε ζεστά ή χλιαρά. Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και λίγο κατίκι ή τσαλαφούτι.

Πηγή: Γαστρονόμος