 |
| Η Ελένη Γερασιμίδου μάς μαγείρεψε τανωμένο σορβά, την πιο διάσημη Ποντιακή σούπα |
Αναντάμ παπαντάμ Ποντία, η κ. Ελένη Γερασιμίδου ανταποκρίθηκε φιλικότατα στο αίτημά μας· ξέκλεψε χρόνο από τις ασχολίες της για να μας μαγειρέψει και να μας μιλήσει για την ποντιακή μαγειρική, όπως την ξέρει η ίδια από πρώτο χέρι. Στο στούντιο έφτασε πρώτη από όλους. Μαζί της έφερε και μια σακούλα με φρέσκα κρεμμυδάκια και δυόσμο για τη σούπα που θα έφτιαχνε. Είχαμε αγοράσει κι εμείς από το σούπερ μάρκετ. «Θα βάλω αυτά που έφερα εγώ, αν δεν σας πειράζει». Σωστά. Αυτά από το μποστάνι του συζύγου της, του ηθοποιού Αντώνη Ξένου, ήταν μικροσκοπικά, τρυφερά και μοσχοβολιστά. Άλλο πράγμα.
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Πανόραμα της Θεσσαλονίκης. Το ίδιο και η μαμά της. Η γιαγιά της είχε έρθει από τη Ρωσία, από το Νοβοροσίσκ. Εκεί διέφευγαν πολλοί αντάρτες, κυνηγημένοι από τους Τούρκους. Είναι υπερήφανη για την καταγωγή της. «Το χωριό -ήταν χωριό τότε το Πανόραμα- ήταν ποντιακό. Έρημος τόπος, τον έφτιαξαν πολύ όμορφο. Στο Πανόραμα είχαν έρθει πιο επιφανείς Πόντιοι. Το πατρικό μου είναι ανάμεσα στην οδό Λεοντίδη και τη Φωστηροπούλου. Οι Φωστηρόπουλοι είναι αυτοί που μετά είχαν την αντιπροσωπεία της Μερσέντες στην Αθήνα. Ο Λεοντίδης είχε εφημερίδα στον Πόντο. Είχαν έρθει καθηγητές διάφοροι, μη νομίζεις, φτωχός κόσμος οι περισσότεροι, αλλά τα κατάφεραν, αυτό έχει σημασία».
Της αρέσει να μαγειρεύει· ποντιακά και ελληνικά. Αυστηρά. «Έχω βαρεθεί να πηγαίνω σε σπίτια και να τρώω φαγητά με χιλιάδες τυριά. Μπερδεμένες γεύσεις. Σουφλέ, μουφλέ, τι είναι αυτά, πού τα μάθανε; Εμείς έχουμε ωραία πράγματα, καθαρές γεύσεις». Από τα ποντιακά θυμάται διάφορα. Πέρα από τη σούπα που σε λίγα λεπτά θα μαγείρευε, νοσταλγεί ένα φαγητό με λάπαθα και σκόρδο. «Στέγνωναν τα λάπαθα στον αέρα και μετά τα μαγείρευαν, ψιλοκομμένα, και τα έτρωγαν με λιωμένο σκόρδο και λάδι». Λαχταράει ακόμη έναν καγιανά με παντζαρόφυλλα και κρεμμυδάκια, που έφτιαχναν την άνοιξη. «Βράζουμε τα παντζαρόφυλλα λίγο και τα ψιλοκόβουμε. Τηγανίζουμε σε λάδι ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, βάζουμε και τα παντζαρόφυλλα και τα τηγανίζουμε και αυτά. Δεν πρέπει να μείνουν καθόλου νερά. Μετά σπάμε αυγά και τα ανακατεύουμε μέσα στο τηγάνι, να γίνουν ψιχουλιαστά. Σε αυτό μπορείς να βάλεις άνηθο ή δυόσμο, που του ταιριάζει πολύ».
Θυμάται ακόμη τον σπιτικό καβουρμά, από διάφορα κρεατικά, «που καμία σχέση δεν έχει με τον έτοιμο, που είχα πάρει μια φορά. Είναι τέλειος με αυγά ή να βάλεις λίγο σε πατάτες γιαχνί». Στη γειτονιά της, όταν ήταν παιδί, μια γειτόνισσα είχε δύο αγελάδες. «Σε ένα μικρό βαρελάκι, το δορβάνι, δορβάνιζε βούτυρο, τι μοσχοβολιά ήταν αυτή! Δεν έχετε φάει τέτοιο βούτυρο!» Η ογδοντάχρονη θεία Μαρίκα, η αδελφή της μητέρας της, κάνει ακόμη και τώρα το εξής: Παίρνει το πλήρες γιαούρτι και βγάζει το καϊμάκι, την πέτσα. Μαζεύει τέτοια καϊμάκια και τα χτυπάει σε ένα βάζο κλειστό για να φτιάξει τέτοιο βούτυρο που το έχει νοσταλγήσει. Περιγράφει επίσης τα περίφημα πισία, αλλά και τα πιο άγνωστα λαβάσια: «Όταν είχε βγει το “La vache qui rit” (λα βας κι ρι), έλεγε η μάνα μου: “Ελάτε, παιδιά, να φάμε λαβάς με τυρί». Λεπτές πίτες είναι, από ζυμάρι ψωμιού, που τις ανοίγεις με τα δάχτυλα και τις ψήνεις στο φούρνο.
Έφτασε η ώρα να μαγειρέψουμε. Τα υλικά είναι τακτοποιημένα στον πάγκο, τα κρεμμύδια και ο δυόσμος είναι έτοιμα, πλυμένα. «Όλα εσείς τα κάνατε; Κι εγώ τι θα κάνω;» ρωτάει έκπληκτη. Εργατική και νοικοκυρά. Ως Ποντία.
Δείτε πώς φτιάχνουμε τον τανωμένο σορβά βήμα βήμα
Ξεπλένουμε το κορκότο (ή το πλιγούρι) στο σουρωτήρι. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε περίπου 3 – 3½ λίτρα νερό να βράσει και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε το κορκότο. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσει και να χυλώσει κάπως, για περίπου 15 λεπτά. Αν βγάλει πολύ αφρό, ξαφρίζουμε. Δοκιμάζουμε και, αν έχει μαλακώσει και χυλώσει καταπώς θέλουμε, τραβάμε την κατσαρόλα, ώστε να σταματήσει να κοχλάζει η σούπα, για να μην κόψει μετά με την προσθήκη του πασκιτάν. Αλατίζουμε. Αν τη θέλουμε πιο αραιή, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό επιπλέον.
Με μια κουτάλα μεταφέρουμε αρκετό υγρό από την κατσαρόλα σε ένα μεγάλο μπολ και εκεί διαλύουμε το πασκιτάν (ή το γιαούρτι) μέχρι να γίνει λεία κρέμα.
Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε.
Ετοιμάζουμε τη σύβραση. Βάζουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο σε μέτρια φωτιά να λιώσει. «Και με λάδι γίνεται ωραίο, αρκεί να είναι καλό το λάδι» λέει η Ελένη Γερασιμίδου. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια «όχι πολύ ψιλά κομμένα, να φαίνονται στο φαγητό». Ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσουν, να μαλακώσουν και να γλυκάνουν.
Προσθέτουμε στο τηγάνι τη ρίγανη και πιπέρι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το δυόσμο, «όχι πολύ ψιλοκομμένο, να φαίνεται και αυτός. Άκου πώς τσιτσιρίζει…». Μοσχοβολάει ο τόπος. Κάνουμε ένα ανακάτεμα και αποσύρουμε.
Ρίχνουμε στη σούπα το μείγμα του τηγανιού και ανακατεύουμε. «Παιδιά, να σας βάλω να φάτε;» ρωτάει άπαντες με έγνοια μαμάς. Μας σερβίρει. Της λέμε πόσο μας αρέσει, «μεγάλη μου τιμή», απαντά υπερήφανη. «Πάντως, σήμερα που δεν μαγείρεψα στο σπίτι, την ψυχοθεραπεία μου την έκανα, εδώ». Δοκιμάζει κι εκείνη, «θέλει λίγο περισσότερο αλάτι, νομίζω, αλλά κατά τα άλλα καλή την έκανα, μπράβο μου», λέει γελώντας. «Άμα μείνει, να ξέρεις, θα πηκτώσει (sic) κι άλλο». Την επομένη, βάλαμε λίγο νερό και ζέσταναμε σε πολύ χαμηλή φωτιά την ποσότητα που είχαμε πάρει, όπως μας συμβούλευσε, για να μην κόψει. Μμμ, γεια στα χέρια σας, κ. Γερασιμίδου!
Υλικά
Μερίδες: 8-10
- 1/2 κιλό κορκότο (ή πλιγούρι ψιλό ή ρύζι)
- περίπου 1/2 κιλό πασκιτάν (ή γιαούρτι σακούλας)
- 4 κρεμμυδάκια φρέσκα (ή 1 ξερό κρεμμύδι), ψιλοκομμένα
- 20 φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα (ή 1 κοφτή κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, κοπανισμένος)
- 100 - 150 γρ. βούτυρο αγελαδινό (ή 1/2 φλιτζάνι λάδι)
- 1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
- 1 κουτ. σούπας αλάτι (ή όσο θέλει ο καθένας)
- μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τανωμένο σορβά, αρχικά ξεπλένουμε το κορκότο (ή το πλιγούρι) στο σουρωτήρι.
Στη συνέχεια, βάζουμε, σε μια μεγάλη κατσαρόλα, περίπου 3 - 3½ λίτρα νερό να βράσει.
Μόλις κοχλάσει ρίχνουμε το κορκότο και βράζουμε, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει και να χυλώσει κάπως, για περίπου 15 λεπτά. Αν βγάλει πολύ αφρό, ξαφρίζουμε.
Δοκιμάζουμε και, αν έχει μαλακώσει και χυλώσει καταπώς θέλουμε, τραβάμε την κατσαρόλα, ώστε να σταματήσει να κοχλάζει η σούπα, για να μην κόψει μετά με την προσθήκη του πασκιτάν. Αλατίζουμε. Αν τη θέλουμε πιο αραιή, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό επιπλέον.
Με μια κουτάλα μεταφέρουμε αρκετό υγρό από την κατσαρόλα σε ένα μεγάλο μπολ και εκεί διαλύουμε το πασκιτάν (ή το γιαούρτι) μέχρι να γίνει λεία κρέμα.
Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε.
Σύβραση
Βάζουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο σε μέτρια φωτιά να λιώσει.
Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσουν, να μαλακώσουν και να γλυκάνουν.
Προσθέτουμε στο τηγάνι τη ρίγανη και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τον δυόσμο, κάνουμε ένα ανακάτεμα και αποσύρουμε.
Ρίχνουμε στη σούπα το μείγμα του τηγανιού, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
