 |
| Σορβάς: μία Ποντιακή σούπα στο πιάτο σας |
Υπάρχουν κάποια φαγητά που πολλοί ξεχνάμε ή ακόμα χειρότερα δε μάθαμε ποτέ. Οι ρίζες μας, λοιπόν, είναι και θέμα φαγητού! Γι’αυτό, νιώθω πολύ χαρούμενη που έμαθα πριν λίγες ημέρες τον σουρβά και σας τον σερβίρω!
Πρόκειται για μια ποντιακή σούπα που ακούει στα ονόματα: τανωμένος σορβάς ή σιρβάς ή τανομένος σουρβάς, τανώσουπα, τανομεζές ή τανοφάι. Ο σουρβάς έχει πάντα ως βάση το κορκότο, αλλά μπορεί να είναι δύο ειδών: τανωμένος, που γίνεται με ταν’ ή πασκιτάν ή ξυγαλένεν που γίνεται με υλιστόν!
Τι είναι όμως αυτά;
Δεν είναι υλικά που κανείς δε ξέρει, αλλά ποντιακές ονομασίες! Πιο συγκεκριμένα: ταν’ λέμε το υπόλειμμα από το χτύπημα αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού και πρόκειται για ένα αποβουτυρωμένο υγρό. Πασκιτάν’ είναι το υπόξινο προϊόν (σαν κρεμώδες τυρί ή μυζήθρα), που παίρνουμε αφού βράσουμε το ταν’. Ξυγαλένεν λέγεται το γιαούρτι. Υλιστόν είναι το πλήρες σε λιπαρά στραγγιστό γιαούρτι. Κορκότο είναι το αποφλοιωμένο και χονδροαλεσμένο ή χονδροκοπανισμένο στάρι.
Υλικά για τον σουρβά
250γρ. κορκότο
500γρ πασκιτάν (είδος γιαουρτιού αλμυρό)
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελαδινό
1 κουτάλι σούπας δυόσμο
1 κουτάλι μικρό αλάτι
1.5-2 lt λίτρα νερό
Εκτέλεση
Σε μία ανοιχτή κατσαρόλα βάζουμε το νερό να βράσει μαζί με το κορκότο, το οποίο έχουμε ξεπλύνει καλά. Αλατίζουμε εάν το πασκιτάν δεν έχει αλάτι, αν το πασκιτάν έχει ήδη αλάτι μέσα δεν προσθέτω επιπλέον.
Αφού βράσει το κορκότο καλά και ελαφρώς χυλώσει, παίρνουμε 3-4 κουτάλες της σούπας ζουμί σε ένα βαθύ μπολ και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει, ώστε να μην είναι ζεματιστό, αλλά να είναι χλιαρό.
Έπειτα «τανώνουμε», ανακατεύουμε δηλαδή το πασκιτάν μαζί με ζουμί από την κατσαρόλα που έχουμε χωρίσει, ρίχνοντας το ζουμί σιγά-σιγά για να μην κόψει το πασκιτάν. Μόλις γίνουν ένα τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε καλά ώστε να μην έχει μέσα σβόλους, να γίνει ένα μείγμα και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Καίμε το βούτυρο μαζί με λίγο δυόσμο. Περιχύνουμε αμέσως τη σούπα με το αρωματισμένο βούτυρο (το «χαρατσ’», δηλαδή τη «χαρατσώνουμε») στο περιεχόμενο της κατσαρόλας, ανακατεύουμε καλά ώστε να γίνει ένα το μείγμα και σερβίρουμε.
Το καλοκαίρι ο τανωμένος σορβάς τρώγεται και κρύος.
Λίγα μυστικά ακόμα
Γίνεται με πολλές άλλες παραλλαγές, αν δεν βρείτε κορκότο μπορείτε να βάλετε ρύζι αλλά δεν θα’ναι το ίδιο…
Αν δεν βρείτε το συγκεκριμένο γιαούρτι, μπορείτε να βάλετε δύο αγελαδινά. Σ’ αυτή την περίπτωση βάζετε σίγουρα αλάτι.
Πασκιτάν και κορκότο βρίσκουμε στα μαγαζιά με παραδοσιακά προϊόντα. Ακόμη, μπορείτε να αντικαταστήσετε το πασκιτάν με γιαούρτι σακούλας ή στραγγιστό γιαούρτι.
Τη συνταγή δε θα μπορούσα να μην τη διδαχθώ από μια αυθεντική πόντια νοικοκυρά! Ένα ευχαριστώ, λοιπόν, στην Κυριακή Τσενικίδου.