 |
| Κεφίρ, το ελιξίριο του Καυκάσου |
Σαν βγεις στον πηγαιμό για κεφίρ, ποιο να επιλέξεις; Αν χρειάζεστε βοήθεια, ιδού αυτά που προέκρινε ο «Γαστρονόμος» μετά από τυφλή γευστική δοκιμή ανάμεσα σε 21 κεφίρ της αγοράς.
Από τις Νικολέτα Μακρυωνίτου και Χριστίνα Τζιάλλα
Συστάσεις
Το κεφίρ έχει καταγωγή από τις χώρες του Καυκάσου, κυρίως από τα βόρεια παράλια και συγκεκριμένα από τη βόρεια Οσσετία, μεταξύ Γεωργίας και Ρωσίας. Η φήμη του συνδέεται με τη μακροζωία. Παράγεται εδώ και αιώνες παραδοσιακά από κατσικίσιο, πρόβειο ή αγελαδινό γάλα, αν και πλέον δεν βρίσκουμε πρόβειο. Πρόκειται για ένα προϊόν ζύμωσης που προκύπτει από την προσθήκη στο γάλα σπόρων κεφίρ (ποικιλία ζυμομυκήτων), οι οποίοι μετατρέπουν το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης του γάλακτος σε πρωτεΐνη. Έχει περισσότερα προβιοτικά (περί τα έντεκα είδη) από το γιαούρτι και πρωτεΐνες πλήρεις, που αφομοιώνονται εξαιρετικά. Θυμίζει πηχτό ξινόγαλα ή αραιό γιαούρτι, έχει ελάχιστα λιπαρά, συνήθως 1-1,5%, περιέχει άφθονες βιταμίνες και τα πολύ χαμηλά επίπεδα λακτόζης το καθιστούν απολύτως εύπεπτο και ιδανικό για όσους παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη. Το κεφίρ είναι παρόμοιο με το ταν, το παραδοσιακό ξινόγαλα των Ποντίων, το οποίο είναι όμως δυσεύρετο. Έτσι, το εύκολα προσβάσιμο κεφίρ αντικαθιστά στη διατροφή τους το ταν.
Πώς το πίνουμε;
Είτε πρωί είτε βράδυ, μαζί με δημητριακά, ή όπως το τρώνε οι Πόντιοι, με ένα κομμάτι ψωμί όπως λαβάς, με πιροσκί, με πίτες όπως περέκ, κ.ά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική αντί του γάλακτος, σαν ξινή κρέμα σε σάλτσες και σαλάτες. Αναμεμειγμένο με χυμό ή πολτό φρούτων της αρεσκείας μας είναι ένα σπουδαίο ρόφημα μεγάλης θρεπτικής αξίας. Διαχειριστείτε το περίπου όπως το γιαούρτι. Βάλτε λίγο μέλι αν σας ξινίζει, λίγο σιρόπι βανίλιας Μαδαγασκάρης αν θέλετε να «γλυκάνετε» τη μυρωδιά του, συνδυάστε το με δημητριακά, με μούσλι, με ταχίνι, με κακάο. Στο πρωινό του ξενοδοχείου Parilio στην Πάρο, το σερβίρουν σε φρουτοσαλάτα με λιναρόσπορο –ο συνδυασμός τους είναι υπερτροφή από τις λίγες–, ενώ η Συριανή μαγείρισσα Λίνα Φουρνιστάκη μάς είχε δώσει κάποτε μια έξοχη συνταγή τυροκαυτερής με κεφίρ.
Οι προτάσεις μας
Σε τυφλή δοκιμή ανάμεσα σε 21 κεφίρ του εμπορίου, ξεχωρίσαμε μαζί με τη σεφ Νένα Ισμυρνόγλου τα εξής (με τυχαία σειρά):
Οικολογικό αγρόκτημα Λιβαδερού: Παράγεται από βιολογικό αγελαδινό γάλα στο Λιβαδερό Κοζάνης. Έχει μια τρυφερή μυρωδιά γάλακτος, πίνεται εύκολα, αν και παχύρρευστο, και έχει μια δροσερή, ισορροπημένη οξύτητα που σπινθηρίζει. Αλησμόνητη γεύση μαζί με αλμυρή, κιμαδένια μπουγάτσα από το Ανώτερον της Θεσσαλονίκης. Ν. Μ. Θανόπουλος, Green House Bio, 4 Seasons. Τηλ. παραγωγού: 24640-41.425.
Το Χωριό της Κάρλας: Από βιολογικό κατσικίσιο γάλα, από ζώα που βόσκουν στην κτηνοτροφική μονάδα στην κοιλάδα Μετόχι, στη Μαγνησία. Η υφή του δεν θα σας ενθουσιάσει, έχει κομματάκια και θυμίζει κομμένο γάλα. Είναι όμως πολύ νόστιμο, με ισορροπημένη οξύτητα και ντελικάτη επίγευση. Χτυπήστε το στο μπλέντερ μαζί με φρούτα που σας αρέσουν, για ένα τονωτικό πρωινό σμούθι.
Μενοίκιο: Η κτηνοτροφική μονάδα και το τυροκομείο βρίσκονται στην πεδιάδα του Δήμου Προσοτσάνης, στη σκιά του Μενοίκιου όρους, κι εκεί τα κατσίκια βόσκουν ελεύθερα σε περιφραγμένο βιολογικό λιβάδι. Από τα πιο ξεχωριστά της δοκιμής, το κεφίρ αυτό είναι αραιό, αλμυρούτσικο, γλυκόξινο, ευκολόπιοτο. Με αυτό ζύμωσα ένα φοβερό καρβέλι ψωμί, επηρεασμένη από ένα αντίστοιχο που δοκίμασα κάποτε από τον σεφ Γκίκα Ξενάκη. Ν. Μ. Ergon Foods, Green Family, Μασούτης, Σκλαβενίτης, My Market. Τηλ. παραγωγού: 25223-00.375.
Οικογένεια Αβραμίδη: Κεφίρ με βιολογικό γάλα γαϊδούρας. Ιδιάζουσα γεύση, χωριάτικη, με γλύκα και απαλή οξύτητα. Μια οικογενειακή μονάδα από την Καστοριά δοκίμασε να κάνει το κεφίρ λίγο διαφορετικά, και το πέτυχε. Στο χαρμάνι του βιολογικού γάλακτος περιέχεται 95% κατσικίσιο και 5% γάλα γαϊδούρας. Κρύο από το ψυγείο, με παγάκια και μία πρέζα κανέλα. Ν. Μ. Θανόπουλος. Τηλ. παραγωγού: 24610-27.801.
Ροδόπη Γαλακτοκομείο Ξάνθης: Παρότι πρόκειται για προϊόν ευρείας κατανάλωσης, δεν καμουφλάρει τον ρουστίκ χαρακτήρα του, κι αυτό μας εξέπληξε ευχάριστα. Ομοιογενές, ωραία γαλατένιο, με διακριτή και ευχάριστη οξύτητα. Ακόμα πιο εντυπωσιακό το ότι παράγεται από αγελαδινό ημιάπαχο γάλα, με μόλις 1% λιπαρά, κι όμως έχει πλούσια γεύση που θυμίζει κατσικίσιο. Θα το δοκίμαζα σε συνταγή για σπιτικό παγωτό βανίλια, αλλά και σε μπισκότα και κέικ, αντικαθιστώντας το γάλα. Χ. Τ. My Market και σε μεγάλα καταστήματα Σκλαβενίτης.
Κεφύριον Ραγιάν: Το «κεφύριον» του ποντιακού τυροκομείου «Ραγιάν» παράγεται στο χωριό Βάθη του Κιλκίς από αγελαδινό γάλα. Έχει κοφτερή οξύτητα και είναι πολύ πηχτό, θυμίζοντας έντονα παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι. Δοκιμάστε το σε σάλτσες για ποντιακά ζυμαρικά, σε ζύμη ψωμιού, σε κέικ και σε χυλούς για πάνκεϊκ. Χ. Τ. Ποντιακόν, Ραγιάν. Τηλ. παραγωγού: 23410-84.267.
Βελούδο Βιοαγρός: Από 100% βιολογικό κατσικίσιο γάλα από φάρμες ελευθέρας βοσκής στην περιοχή της Μακεδονίας. Πλήρες λιπαρών, με γεμάτη και πλούσια γεύση. Αραιό, υπόξινο, θυμίζει αριάνι κι έχει πολύ ευχάριστη, μακρά και κάπως γλυκιά επίγευση. Χ. Τ. Kampos Biomarket, Βιολογικό Χωριό, Μy Market. Τηλ. επικοινωνίας: 23820-81.660.
Υγιεία Κατσικίσιο: Δοκιμάσαμε και το αγελαδινό κεφίρ της εταιρείας Υγιεία από τον Δρυμό Ωραιοκάστρου, αλλά αυτό που μας κέρδισε ήταν το κατσικίσιο της. Νόστιμο, αλμυρούτσικο, με ανομοιογενή υφή, όσο πρέπει πηχτό και ισορροπημένα ξινό. Ανακινήστε καλά και απολαύστε στο πρωινό σας με σπιτική γκρανόλα και μέλι. Παράγουν επίσης ένα επιδόρπιο κεφίρ, σε κεσεδάκι, που τρώγεται με το κουτάλι, και αναψυκτικά με κεφίρ σε δύο γεύσεις (τζίντζερ-λεμόνι και μέντα-δυόσμο), που πήραν βραβείο καινοτομίας στην έκθεση SIAL στο Παρίσι, το 2018. Χ. Τ. Ποντιακόν, My Market, Μασούτης. Τηλ. παραγωγού: 23941-13.543.
Πηγή: Γαστρονόμος