 |
| «Ρίζα μ'»: Ένα μουσικοχορευτικό ταξίδι ποντιακών γεύσεων στην παρουσίαση του βιβλίου της Σοφίας Ουργαντζίδου στην ΕΣΗΕΑ |
Την εκδήλωση προλόγισε η πρόεδρος της Ένωσης Συντακτών, Μαρία Αντωνιάδου. Ηλίας Μαμαλάκης: «Άλλη διάσταση στα ποντιακά φαγητά». Στην παρουσίαση συμμετείχε ο Σύλλογος Ποντίων Αγίας Βαρβάρας «Ο Φάρος»
Ρεπορτάζ: Χρήστος Κωνσταντινίδης
Ένα μουσικοχορευτικό ταξίδι ποντιακών γεύσεων έγινε την Παρασκευή 27 Μαΐου 2022 στο κτίριο της Ένωσης Συντακτών Ημερήσιων Εφημερίδων Αθηνών. Η σεφ, Σοφία Ουργαντζίδου, παρουσίασε το βιβλίο «Ρίζα μ'», το οποίο κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Αρμός».
Σοφία Ουργαντζίδου: «Χωρίς την παράδοση δεν μπορούμε να εξελιχθούμε»
«Την όλη προσπάθεια στην αρχή, την έλαβα με μεράκι. Ύστερα μετατράπηκε σαν ένα τεράστιο όραμα. Αυτό το βιβλίο ήταν για μένα... πλάτεμα ψυχής. Πάνω στη γεύση μας υπάρχουν γευστικοί κάλυκες. Κάθε γευστικός κάλυκας εξειδικεύεται σε μία και μόνο από τις πέντε γεύσεις. Η γλώσσα μας στην πραγματικότητα έχει μνήμη. Κάθε γεύση, γλυκιά, πικρή, ξινή, αλμυρή, ή ουμάμι* μπορεί να ξυπνήσει μνήμες. Έχοντας ως σύμβολο τη μνήμη της γλώσσας, επιχειρώ να αναδείξω την εξέλιξη της παράδοσης και των παραδοσιακών προϊόντων μέσα στον χώρο και στον χρόνο και να προκαλέσω μνημονική έκρηξη στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας σας. Το φαγητό είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την κουλτούρα των Ποντίων. Συνδέεται με τη φιλοξενία μας, την κουλτούρα μας, τα ήθη και τα έθιμα ανά τους αιώνες και μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Σε κάθε στάδιο της ζωής μας παίζει μεγάλο και καθοριστικό ρόλο καθώς προσδιορίζει το νοικοκυριό μας, την κοινωνική μας τάξη, ακόμα και τον χαρακτήρα μας. Αυτό που σαν παιδί με εντυπωσίαζε πάντα, ήταν η ταχύτητα εκτέλεσης των συνταγών. Μετέπειτα εντυπωσιάστηκα με την απλότητα, τη σύνθεση των υλικών και τις ιδιαίτερες υγιεινές πρώτες ύλες. Ξέρετε οι τεχνικές των Ποντίων στάθηκαν ορόσημο για τη διάδοση του βουτύρου και των όξινων γαλακτοκομικών προς τον υπόλοιπο Ελληνισμό. Η διαφορετικότητα των Ποντίων σχετικά με τις τεχνικές των προψημένων φύλλων και ζυμαρικών, αλλά και των υπολοίπων τεχνικών της ζύμωσης των ζωϊκών και φυτικών προϊόντων τους καθιστά πρωτοπόρους. Η ποντιακή διατροφή ξεχωρίζει για όσα προανέφερα. Είναι διατροφή της μακροζωΐας. Αυτό διαπιστώνεται μέσα από επιστημονικές έρευνες. Έτσι οι Πόντιοι ήταν ευρηματικοί και χρησιμοποιούσαν την ύλη με μεγάλη σοφία. Ήταν λητοί χωρίς ιδιαίτερες προσμείξεις και ακολουθούσαν την εποχικότητα. Τούτο το βιβλίο είναι η επιβεβαίωση, ότι ακόμα και σε καιρούς όπως της καραντίνας, ο άνθρωπος έχοντας πάντα την ελπίδα μέσα του, μπορεί να αναγεννηθεί και να εξελιχθεί. Η προτροπή έγινε από τον αγαπημένο μου και μέντορά μου, Ηλία Μαμαλάκη. Είναι ο άνθρωπος που μου άπλωσε το χέρι, με βοήθησε σε πολλά στάδια της ζωής μου και της καριέρας μου. Είναι μία πατρική φιγούρα. Νιώθω σαν δικό του παιδί. Με στηρίζει ακόμα και σήμερα. Το όνομα του βιβλίου είναι “Ρίζα μ'. Είναι η ταυτότητά μου. Είναι οι στιγμές μου, οι άνθρωποί μου, η ρίζα μου. Ως επαγγελματία μαγείρισσα έχω ως βάση μου πάντοτε την παράδοση. Θεωρώ, ότι χωρίς την παράδοση δεν μπορούμε να εξελιχθούμε. Κρατώντας τα παραδοσιακά προϊόντα, εξελίσσω τις συνταγές σε νέες παρασκευές, που μπορούν να ενταχθούν στο σημερινό καθημερινό μενού. Η επιλογή των συνταγών έγινε με κριτήριο το σήμερα, καθώς πολλές έχουν χαθεί και παραλλαχθεί. Επέλεξα τις πιο διάσημες συνταγές του Πόντου, αλλά και αυτές που μπορούσα κρατώντας τη βάση των παραδοσιακών προϊόντων να τις εντάξω σε νέες παρασκευές στο σήμερα. Οι πρόγονοί μας άφησαν μεγάλη κληρονομιά με πολλές παρασκευές και συνταγές. Ίσως να τις υιοθέτησαν πολλοί λαοί. Αλλά ίσως υιοθετήσαμε και εμείς. Εξάλλου όλες οι κουζίνες είναι δάνεια και αντιδάνεια».
Την εκδήλωση προλόγισε, η Πρόεδρος της ΕΣΗΕΑ, Μαρία Αντωνιάδου. Το βιβλίο ξύπνησε μνήμες για την ηγέτιδα των Ελλήνων δημοσιογράφων, η οποία θυμήθηκε τα παιδικά της χρόνια από τη Νέα Νικόπολη και την Ποντοκώμη, ποντοχώρια του νομού Κοζάνης, στα οποία οι Πόντιες νοικοκυρές ετοίμαζαν με μεράκι και αγάπη όλα αυτά τα φαγητά που αποτέλεσαν την παραδοσιακή βάση δεδομένων της Σοφίας Ουργαντζίδου.
Μαρία Αντωνιάδου: Το εξώφυλλο είναι μία εικόνα που έχω στο μυαλό μου
«Η πίτα με τα κιντέατα, μου θύμισε τη θεία μου την Ευανθία, η οποία κάθε Μεγάλη Παρασκευή, έφερνε στο σπίτι το φαγητό αυτό. Το κορυφαίο εδώ είναι η εξέλιξη της κουζίνας. Παίρνει μία παραδοσιακή συνταγή και τη φτιάχνει ούτως ώστε να μπορεί να σερβίρεται και να παρουσιάζεται σε ένα μεγάλο εστιατόριο, όπου ο σεφ μπορεί και να είναι πολύ ακριβοπληρωμένος. Βλέπω ένα φαγητό, που είναι εντυπωσιακό στη φωτογραφία αλλά ποτέμου δεν το έφαγα. Μαύρα λάχανα με φασούλια. Όταν το μαγειρεύει η μαμά μου, φεύγω, αρνούμαι. Και όμως το βλέπω εδώ στη φωτογραφία και λέω τί ωραίο. Θέλω να το φάω. Το τρίτο που θα μου επιτρέψετε να πω είναι αυτή η φωτογραφία του εξωφύλλου. Αυτή η φωτογραφία του εξωφύλλου είναι η προετοιμασία της μακαρίνας και των γιουχάδων. Είναι μία κλασική εικόνα που έχω. Εκεί κατά τον μήνα Σεπτέμβριο, που η γιαγιά μου οργάνωνε την κουζίνα και μαζεύονταν η μητέρα μου και οι αδελφές της και ετοίμαζαν τη μακαρίνα, το εβριστόν, τους γιουχάδες. Τα τουρσιά τα έφτιαχνε μόνη της στο σπίτι. Μαζεύονταν καμιά δεκαριά και τα έφτιαχναν. Ήξεραν τί ήθελαν για τον χειμώνα. Εβριστόν για τη νηστεία. Μακαρίνα για τις επόμενες ημέρες και βέβαια την εύκολη πίτα», ανέφερε η πρόεδρος της ΕΣΗΕΑ, η οποία ευχαρίστησε τη Σοφία Ουργαντζίδου για αυτό το γευστικό ταξίδι που προσφέρει μέσα από το βιβλίο της.
Στη συνέχεια, η Πρόεδρος του Συλλόγου Ποντίων Αγ. Βαρβάρας “Ο Φάρος”, Σοφία Σαββίδου, έκανε μία ιστορική αναδρομή στην οποία προέβαλλε το υγιεινό διατροφολόγιο που ανέστησε γενιές και γενιές Ποντίων, με αναφορά σε ποντιακά εδέσματα, όπως τανωμένος σορβάς, πισία, κιντέατα, επισημαίνοντας, ότι το βιβλίο της Σοφίας Ουργαντζίδου δεν είναι απλά ένα βιβλίο Γαστρονομίας, ΑΛΛΑ μία εργασία μνήμης που ενώνει την παράδοση και την εξέλιξη της ποντιακής κουζίνας.
Ηλίας Μαμαλάκης: Η Σοφία έδωσε άλλη διάσταση στα Ποντιακά φαγητά
Ο Ηλίας Μαμαλάκης, υπήρξε μέντορας και ο άνθρωπος που προέτρεψε τη Σοφία Ουργαντζίδου να γράψει αυτό το βιβλίο, το οποίο και προλόγισε στην έκδοση που κυκλοφορεί. Ο αγαπημένος τηλεοπτικός γνώστης της μαγειρικής υποστήριξε, ότι η συγγραφέας έδωσε άλλη διάσταση στα ποντιακά φαγητά και ευχήθηκε συμβολικά, το βιβλίο όχι μόνο να είναι καλοτάξιδο, αλλά και καλολάδωτο.
«Όσο μεγαλώνει ο άνθρωπος γίνεται όλο και πιο ευσυγκίνητος. Ειλικρινά σήμερα σας λέω, όταν είδα τα μπλουζάκια σας και όταν είδα και τα παιδιά να χορεύουν, φορτίστηκα πάρα πολύ και το ευχαριστήθηκα. Τη Σοφία τη γνώρισα πριν 4 χρόνια σε μία συνάντηση που είχαμε άνθρωποι που ασχολούμαστε με τη μαγειρική, στη Θεσσαλονίκη. Είδα ένα κορίτσι που έχει πρώτα απ' όλα ήθος. Και είχε και μία δοτικότητα. Ό,τι και να ζητήσεις, θα σχιστεί να στο βρει και να στο δώσει. Είμαι ο προξενητής αυτού του βιβλίου. Πίστεψα πολύ σε αυτό που έκανε. Δηλαδή πήρε μία παραδοσιακή συνταγή του Πόντου και της έδωσε, χωρίς να της αλλάξει τη γεύση πιο όμορφη εμφάνιση. Είναι αυτό που είπε η κα. Αντωνιάδου. Τα φασόλια με τα χόρτα πήραν άλλη διάσταση στη διακόσμηση. Είναι σπουδαίο το να μπορέσεις να πάρεις μία παλιά συνταγή και να την κάνεις μοντέρνα. Μου έχει τύχει στη ζωή μου και στην παραδοσιακή κουζίνα γενικά της Ελλάδας, να βρω συνταγές, οι οποίες θα μπορούσαν να σταθούν στα ακριβότερα εστιατόρια του Λονδίνου, της Νέας Υόρκης και του Παρισιού. Η Σοφία είχε πολλές τέτοιες ιδέες. Η ποντιακή κουζίνα χαρακτηρίζεται πάρα πολύ από το θέμα των γαλακτοκομικών. Η παράδοση των γαλακτοκομικών του Πόντου δεν την έχει καμία άλλη περιοχή της Ελλάδας. Βέβαια θέλω να κάνω και ένα κοπλιμέντο, στην πατρίδα μου την Κρήτη. Πόντιοι και Κρητικοί έχουν πολύ μεγάλη σχέση. Το λαϊκό γλέντι βασίζεται σε τρία πράγματα. Στο τραγούδι και στον χορό. Για να χορέψεις και να τραγουδήσεις όμως χρειάζεσαι και ένα πιάτο φαγητό. Αλλιώς δεν γίνεται. Αυτό το βιβλίο είναι μία ηθογραφία! Κάθε φορά που αλλάζει κεφάλαιο έχει να πει κάτι. Για το πως το έμαθε και πως γινόταν παλιά. Συντηρεί έτσι ένα κομμάτι του πολιτισμού της καθημερινότητας των Ποντίων πολύ ζωντανά. Είναι ένα εξαιρετικό βιβλίο. Θα σας κάνω ένα κοπλιμέντο! Έχω δουλέψει πολύ με τον αγροτικό κόσμο στη Μακεδονία και στη Θράκη. Ήμουν σε μεγάλες εταιρείες που αγοράζαμε και πουλάγαμε δημητριακά. Ταξίδεψα πολύ. Ποια είναι η παρατήρησή μου; Τα ποντιακά χωριά, ήταν τα πιο καθαρά χωριά και τα καφενεία τους, είχαν τους καλύτερους μεζέδες. Εύχομαι αυτό το βιβλίο, να μην είναι μόνο καλοτάξιδο, αλλά και καλολάδωτο. Δηλαδή, να μην μπει σε μία βιβλιοθήκη και να ξεχαστεί, αλλά να πιαστεί από λαδωμένα χέρια, για να φανεί, ότι χρησιμοποιείται».
Η παρουσίαση του βιβλίου συνοδεύτηκε με μουσικοχορευτικές νότες από τον Σύλλογο Ποντίων Αγίας Βαρβάρας «Ο Φάρος», ενώ χαιρετισμό απηύθυνε και ο πρόεδρος της Παμποντιακής Ομοσπονδίας Ελλάδας, Γιώργος Βαρυθυμιάδης, ο οποίος ευχαρίστησε την πρόεδρο της ΕΣΗΕΑ, Μαρία Αντωνιάδου, γιατί ό,τι κάνει για τους Ποντίους το κάνει με πολλή αγάπη.
Λίγα λόγια για τη συγγραφέα
Η Σοφία Ουργαντζίδου γεννήθηκε το 1981 στην Θεσσαλονίκη από γονείς ποντιακής καταγωγής. Είναι απόφοιτος μαγειρικής τέχνης με εξειδίκευση στην παραδοσιακή ελληνική και Ποντιακή κουζίνα. Διατέλεσε τομεάρχης και καθηγήτρια σε ιδιωτικό ΙΕΚ της Θεσσαλονίκης και έχει λάβει μέρος σε πολλούς διαγωνισμούς γαστρονομίας με σημαντικές διακρίσεις. Υπήρξε διοργανώτρια και παρουσιάστρια του 1ου φεστιβάλ αιγοπρόβειου κρέατος στα Βασιλικά του δήμου Θέρμης. Ως άριστος γνώστης της ποντιακής κουζίνας και μεγαλωμένη με τις ποντιακές γεύσεις προέβη στη συγγραφή του πρώτου της βιβλίου «Ρίζα μ’». Το βιβλίο της μας προτρέπει να ακολουθήσουμε την ποντιακή διατροφή της μακροζωίας και την εξέλιξή της μέσα από νέες παρασκευές δικής της έμπνευσης. Μέχρι σήμερα επιμελείται το μενού στο οικογενειακό εστιατόριό της στην Καλλικράτεια Χαλκιδικής και ηγείται της ομάδας της κουζίνας του a la carte.
*Το ουμάμι (Umami, [uːˈmɑːmi]), η καλή γεύση ή νοστιμιά, είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις, μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Η λέξη ουμάμι, που είναι δανεική από την Ιαπωνική (うま味), μπορεί να μεταφραστεί σαν «ευχάριστη νόστιμη γεύση».