 |
| Ραγιάν: Τυριά με άρωμα Πόντου |
Το καλοκαίρι του 2004, η Γιάννα Αγγελοπούλου, «σιδηρά κυρία» των Ολυμπιακών Αγώνων, έσπασε το «πρωτόκολλο» και δοκίμασε τανομεζέδες, περέκ, παρχαροτύρ και πασκιτάν. Λίγο παρακάτω, στο τραπέζι που είχε παραθέσει προς τιμήν των αθλητών η Ολυμπιακή Επιτροπή, ο Αμερικανός ολυμπιονίκης του στίβου Γιουσέιν Μπολτ ξερογλειφόταν, καταπίνοντας τη μία ποντιακή λιχουδιά μετά την άλλη. Για τα τυριά της ζωηρό ενδιαφέρον έδειξε και ο Ιβάν Σαββίδης, σημερινό αφεντικό της ΠΑΕ ΠΑΟΚ. Αλλά και μια από τις μεγαλύτερες γαλακτοβιομηχανίες της χώρας ζήλεψε τα προϊόντα της, «κλέβοντας» ένα από τα καλύτερά της χέρια, εξομολογείται στον «ΑτΚ» ο ιδιοκτήτης της φάρμας «Ραγιάν», Θεόφιλος Γεωργιάδης.
Δεκαπέντε χιλιόμετρα μακριά από το Κιλκίς, σε ένα καταπράσινο λεκανοπέδιο, στα Κρούσσα, και λίγο έξω από το χωριό Βάθη (Ραγιάν στα ποντιακά), ο 53χρονος παραγωγός κρύβει τα μυστικά της ποντιακής διατροφής.
Παρχαροτύρ, γιοχά, ωτία
Εκεί, στη φάρμα «Ραγιάν» παρασκευάζει με μεράκι τα τελευταία 30 χρόνια πάνω από 25 διαφορετικά είδη χειροποίητων παραδοσιακών ποντιακών εδεσμάτων. Στο εργαστήρι του, όπως λέει, ωριμάζουν τυριά όπως το τσιορτάν (από φρέσκο ημιαποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα), το σολγούν το τσιοκαλίκι (ένα είδος ξινομυζήθρας), το γαΐς τυρί (από βουβαλίσιο γάλα, «ξαδερφάκι» της παγκοσμίου φήμης μοτσαρέλα) και το «τυρί της σπηλιάς» που είναι ένα καπνιστό τυρί με έντονη γεύση. Αλλά και το τυρί «Γεωργιάδη», το οποίο, αφού καθίσει 1,5-2 μήνες σε κρασί με βότανα, στη συνέχεια καπνίζεται. Παράγει επίσης ποντιακά ζυμαρικά (βαρένικα, μακαρίνα, εβριστόν, κορκότα), φύλλο για πίτες, το γιοχά (ο τουρκικός γιουφκάς), γλυκά δηλαδή ωτία, περέκ (μπουρέκια) σιρόν και χειροποίητες πίτες, ό,τι δηλαδή έφτιαχναν στο σπίτι του, «απλώς τώρα σε μεγαλύτερη ποσότητα», όπως λέει ο 53χρονος παραγωγός.
Η φάρμα «Ραγιάν»
Από μικρός παρακολουθούσε τη μητέρα του, Αφροδίτη, στο χωριό να φτιάχνει πασκιτάν και βούτυρο, δύο από τα πιο δημοφιλή ποντιακά προϊόντα τα οποία στη συνέχεια πουλούσε στο παζάρι. Στα 23 του αποφάσισε να ασχοληθεί και αυτός, ακολουθώντας τη μητρική συνταγή. Το σκεπτικό του πολύ απλό. «Αφού αρέσουν σε μένα τα σορτάνια, το γαΐς, το πασκιτάν, δε θα αρέσουν και σε δέκα ακόμα;», αναρωτιόταν συνεχώς. Αγόρασε λοιπόν πέντε αγελάδες και ένα καζάνι και ξεκίνησε, στο πατρικό του στη Βάθη, την παραγωγή πασκιτάν και βουτύρου. «Πήγαινα στη λαϊκή γύρω στις 10 το πρωί και μετά από κάνα δίωρο έφευγα. Δεν έμενε τίποτα στον πάγκο, ξεπουλούσα», θυμάται ο 53χρονος παραγωγός. Τα ποντιακά εδέσματα άρεσαν, οι δουλειές «άνοιξαν» και το 1992 έφυγε από το πατρικό δημιουργώντας τη φάρμα «Ραγιάν» από τη δουλειά, όπως λέει με καμάρι. Στόχος της να απαντήσει στην ανάγκη κάποιων μερακλήδων που θέλουν να κρατήσουν τους δρόμους της παράδοσης ανοιχτούς. «Δε θέλω να σβήσει η ποντιακή κουζίνα. Πήγα δύο μήνες στον Πόντο και κάθισα σε παρχάρια (ποντιακά βοσκοτόπια). Μάζεψα μέχρι τώρα 108 ποντιακές συνταγές. Όλες τους έχουν τη δική τους ιστορία. Μόλις βρω χρόνο, θα τις ταξινομήσω και θα γράψω από ποιες περιοχές βγήκαν και για ποιους λόγους», εξομολογείται στον «ΑτΚ».
Σήμερα ο 53χρονος παραγωγός αγοράζει το γάλα της περιοχής. Στην αρχή δούλευε 200 κιλά τη μέρα και έφτασε σε σημείο να δουλεύει μέχρι και 5 τόνους ημερησίως. Παράλληλα με τη λαϊκή άνοιξε και 3 καταστήματα, 2 στο Κιλκίς και ένα στη Θεσσαλονίκη. «Η φιλοσοφία μου είναι να παράγουμε προϊόντα για να φάμε εμείς και, αν περισσέψει, το πουλάμε κιόλας. Δε με ενδιαφέρει να κάνω βιομηχανία», ξεκαθαρίζει.
Ξυπνά από τα χαράματα. Στις 5 το πρωί είναι ήδη στη φάρμα, όπως λέει, και κοιμάται λίγο πριν από τα μεσάνυχτα, αφού βγάλει από τη σαλαμούρα το τυρί και το τοποθετήσει στα ράφια. «Το ζω, μου αρέσει, το λατρεύω αυτό που κάνω», απαντά ο ίδιος. «Για να τα κάνεις τα τυριά, πρέπει να τα χαρείς, πρέπει να τους ''μιλήσεις''. Αν δεν τα μαλάξεις, αν δεν τα βγάλεις από τα τελάρα και δεν τα γυρίσεις το βράδυ από τη μία μεριά στην άλλη, δε σου βγαίνουν παραδοσιακά», συμπληρώνει.
Το κυνηγητό του ΕΦΕΤ
Ωστόσο, είναι απογοητευμένος από την Πολιτεία, καθώς ο νόμος για τα παραδοσιακά προϊόντα, αν και έχει ψηφιστεί, παραμένει ανενεργός. «Ο ΕΦΕΤ πολεμά τις παραδοσιακές τεχνοτροπίες παρασκευής τυριού. Αντιμετωπίζει την όλη δραστηριότητα ως βιομηχανία και όχι καθαρά ως μονάδα παραδοσιακών προϊόντων», τονίζει με παράπονο. «Κάθε τόσο καλούμαστε να πληρώσουμε πρόστιμα γιατί το πασκιτάν δεν το αναφέρει ο κώδικας τροφίμων και ποτών, το τυρί έχει ''μούχλα'' (τους μύκητες, δηλαδή, χάρη στους οποίους ωριμάζουν τα τυριά), γιατί το γαΐς το πιάνουμε με το χέρι. Παραδοσιακό προϊόν χωρίς να βάλεις το χέρι δε γίνεται. Άμα δεν το χαϊδέψεις το τυρί και δεν του μιλήσεις, δε γίνεται», εξηγεί ο Θεόφιλος Γεωργιάδης.
